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식품학&조리원리17

굴과 정력과의 관계 희대의 바람둥이 카사노바는 매일 아침 굴 50개를 먹었다는 일화가 있습니다. 패류(조개, 굴 등의 조개류) 특히 굴을 먹으면 성욕을 증진시킨다는 구전들에 근거를 두었는데 과연 이러한 말들이 과학적으로 증거가 있을까요? 1. 아연 굴에는 아연 함유량이 많습니다. 아연은 성호르몬인 테스토스테론을 생산하는 미네랄 중 하나로 알려져있습니다. 하지만 보편적인 정력강화보다는 아연의 결핍과 부족으로 인해 생기는 성기능 장애에는 도움이 될 수 있다는 근거치밖에 되지는 않습니다. 또한 아연을 지나치게 많이 복용하게 되면 '프로락틴'이라는 호르몬이 분비되는데 지나치게 많이 분비될 경우 성적 충동이 저하된다는 보고가 있습니다. 2. 아미노산 다른 동물에는 없는 굴의 독특한 성분 2가지가 있는데 이 성분들이 성호르몬 생산에 .. 2020. 3. 11.
우유의 성질 젖당과 무기질은 유청이나 수용액 중에 진용액으로 용해되어 있습니다. 우유 단백질은 콜로이드 상으로 분산되어 있는데 알부민이 카제인보다 더 잘 분산되어 있습니다. 지방은 미세한 지방구의 상태로 유청 내에 유화 분산되어 있으며 그 유화 상태는 단백질, 인지질, 콜레스테롤, 비타민 A 등에 의해 안정성을 유지하고 있습니다. 우유 내의 지방구의 크기는 차이가 많으며 특히 균질화되지 않은 우유 내의 지방은 지방구 상호 간에 운집하려는 경향이 있어 방치하면 곧 지방구끼리 모여 큰 지방구를 형성하여 상층에 떠 오릅니다. 이렇게 버터기름이 모여 유청 상부에 모인 부분을 cream(크림)이라고 합니다. 크림 역시 유화상이며 지방의 함량이 전유(자연 상태의 우유)에 비하여 훨씬 많습니다. (1) 우유의 색 우유의 유백색은.. 2020. 3. 10.
지방의 연화작용 밀가루 제품에서 지방은 대단히 중요한 역할을 합니다. 반죽 내에서 지방층을 형성하여 전분과 글루텐과의 결합을 방해합니다 즉 글루텐 결속을 막아주어 연화된 제품을 만들 수 있습니다. 지방을 많이 넣고 반죽한 크래커나 페스츄리, 비스킷 등의 바삭바삭한 질감은 지방이 작용하여 연화시켰기 때문입니다. 또 지방이 많이 들어간 cake는 한결 부드러운데 그 이유는 역시 지방의 연화 작용 때문입니다. 상온에서 부드러운 상태의 지방은 연화작용을 가진 좋은 지방이라고 할 수 있지만 지나치게 부드러워 흘러내릴 정도의 지방은 최대한의 연화력을 나타낼 수 없습니다. 그 이유는 기름이 반죽에서 흘러내리기 때문입니다. 반대로 지나치게 단단한 지방은 연화 작용이 약한데 그 이유는 반죽 속에 지방이 고루 분산되지 못하기 때문입니다... 2020. 3. 10.
채소류의 분류 및 구성성분 채소류는 식용으로 이용되고 있는 식물체의 부위에 따라 분류합니다. 채소의 구성성분 및 영양가는 채소의 어느 부위를 식용으로 하는가에 따라 큰 차이가 있습니다. 채소는 일반적으로 과일에 비해 당분보다 전분 함량이 높으며 이는 특히 괴경(땅속줄기의 일부분이 비대 생장하여 다량의 저장 물질이 축적된 것 ex - 감자), 뿌리, 풋콩 등의 채소에서 볼 수 있습니다. 채소의 향미 성분은 과일과 같이 당분, 유기산, 무기염류, 휘발성 황화합물 및 tannin류입니다. 유기산은 비휘발성인 malic acid, citric acid, oxalic acid, succinic acid 등이며 휘발성 황화합물과 함께 향미 성분이 되나 특히 함황화합물은 채소에 강한 맛과 냄새를 줍니다. 그 예로는 배추, 양배추, 무, 파, .. 2020. 3. 9.
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