식품학&조리원리17 눈물없이 양파 자르기 양파는 우리에게 꼭 필요한 식재료입니다. 어느 요리에나 빼 놓을 수 없죠. 하지만 양파를 썰거나 다질 때 다들 한번씩 나처한 경험들을 해 보셨을 겁니다. 양파는 마치 살아있는 생명체와 같습니다. 자신이 음식 재료로 사용되는 것을 원치 않아요~ 양파는 스스로의 방어 시스템이 작동되어 세포가 손상되면 적들을 쫓아내기 위해 최루 가스를 내뿜습니다. 이 가스가 우리 눈에 닿으면 눈알에 있는 수분과 반응해 황산을 비롯한 눈물을 쏘옥 빼놓는 자극적인 화학 물질로 변하게 돼요. 양파를 얇게 썰거나 깍뚝썰기 하면 양파의 세포가 손상되면서 자신을 방어하는 효소가 활성화됩니다. 이 효소가 아미노산과 반응해 눈물을 유발하는 자극적인 가스(Syn-Propanethial-S-oxide)를 뿜어 내는 것이지요. 이러한 고통스러운.. 2020. 3. 6. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
