식품학&조리원리17 과일의 갈변현상 예방법 사과를 깎아 공기 중에 노출시키면 시간이 지나면서 갈색으로 변하는 것을 종종 봅니다. 과일의 조직 내에는 갈색 변화를 일으키는 물질 즉 '기질'과 '효소'가 존재합니다. 기질에는 catechin 및 그 유도체인 tyrosine, cafffeic acid, chlorogenic acid, leucoanthocyanins 및 flavonoids의 aglycones 등의 phenol 화합물이 있습니다. 이 기질의 갈변을 돕는 효소에는 phenoloxidase, polyphenol oxidase, phenolase 및 polyphenolase 등이 있습니다. 이들 기질과 효소의 반응을 가능하게 하기 위하여는 반드시 산소가 존재하여야 하며 산소는 공기 중 또는 조직 자체 내에서 공급됩니다. Phenol oxida.. 2020. 3. 8. 생선, 조개류의 구성 성분 및 영양가 어패류는 단백질의 우수한 급원 식품이며, 단백질의 질과 양적인 면으로 보아 육류의 대체식품으로 충분히 사용할 수 있습니다. 우리나라에서는 건어물을 널리 이용하고 있으며, 종류에 따라 다르지만 보통 단백질의 함량이 50g% 이상입니다. 갑각류 및 조개류의 살은 감미를 가지고 있으며, 이는 glycogen이 근육에 함유되어 있기 때문입니다. 가재살에는 1%, 전복, 굴, 게살 등에는 3~5%의 glycogen이 함유되어 있습니다. 지방 함량은 생선의 종류에 따라 그리고 같은 생선에서는 계절에 따라 크게 차이가 있습니다. 지방은 포화지방산이 80%를 차지하며, 해수어가 담수어보다 그 함량이 높습니다. 생선은 다량의 불포화지방산으로 인해서 신선도가 낮아지고 산화 변패가 쉽게 일어납니다. 바다 생선의 살에는 요오.. 2020. 3. 7. 조리과학에 근거한 생선냄새 제거 방법 어패류는 독특한 냄새와 맛을 지니고 있어요. 생선 특유의 냄새는 주로 생선 근육 중의 수분과 혈액 중에 존재하며 신선한 생선 특유의 냄새와 신선도 저하에 의한 불쾌한 냄새가 있습니다. 신선도에 따라 불쾌한 냄새가 짙어지는 이유는 생선의 사후 기간이 경과함에 따라 생선 체표면에 세균의 번식이 증가하여 점점 부패되기 때문이며 이 생선 냄새는 trimethylamine의 함량과 비례합니다. 생선 냄새는 다음의 여러 방법으로 억제하거나 제거할 수 있습니다. 1. 물로 씻는 경우 생선 냄새의 주성분인 trimethylamine류는 수용성이고 또한 ammonia 냄새도 물에 쉽게 용해됩니다. 2. 파, 마늘, 생강 등을 이용하여 조리 조림 요리를 할 때 흔히 파, 마늘 생강 등의 부재료를 양념으로 사용합니다. 파,.. 2020. 3. 7. 시간의 변화에 따른 비스킷과 빵의 변화 식빵이나 케이크의 경우 시간이 지나면 점점 딱딱하게 변합니다. 하지만 비스킷의 경우 시간이 지날수록 점점 축축해지죠. 이는 시간이 지남에 따라 수분이 이동이 어떻게 되느냐에 따라 달라집니다. 케이크, 식빵 등은 시간이 지날수록 케이크(식빵) 속 수분이 증발하고 탄수화물이 단단한 결정 형태로 변하는 퇴화 과정이 일어나기 때문입니다. 이러한 과정은 온도가 낮을수록 빠르게 일어나므로 케이크나 식빵은 되도록 보관통에 넣어 상온에서 보관하고 절대 냉장고에 넣으면 안됩니다. 탄수화물을 포함한 벌집 모양의 케이크에서 수분이 증발하면서 젤 형태의 탄수화물은 퍽퍽하게 변하고 수분이 증발됨으로 인해 결정이 덩어리지는 과정이 일어납니다. 반면 비스킷은 설탕 함유량이 대부분 높습니다. 물을 끌어 당기는 설탕 분자만의 흡습성이.. 2020. 3. 7. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
