쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많습니다. 주성분은 당질이고 다음이 단백질이며 지방의 함량은 매우 적습니다.
1. 전분
쌀의 당질중 75%가 전분이고, 그 외에도 덱스트린, 섬유 등이 소량 함유되어 있습니다. 쌀의 전분입자는 다각형으로 크기는 3~8µ 정도입니다. 쌀의 전분중 아밀로즈가 20~25%, 아밀로펙틴이 75~80%이고 찹쌀은 거의 아밀로펙틴 뿐입니다.
2. 단백질
쌀의 단백질은 주로 glutelin으로 pryzenin이라고 합니다. 그 외에 globulin, prolamin, albumin 등도 함유되어 있습니다. 쌀단백의아미노산은 알기닌은 풍부하나 라이신, 트립토판, 히스티딘, 트레오닌, 메티오닌 등을 부족합니다.
3. 지방
백미의 지방은 0.8% 정도로 함량이 매우 낮습니다. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있기 때문에 현미에는 2.3% 정도 함유되어 있습니다. 쌀 지방 성분의 50% 이상은 oleic acid이고, 나머지는 linoleic acid와 palmitic acid입니다.
4. 무기질
쌀 입자의 외부층에는 유효한 무기질이 풍부하나 내부에는 함량이 적습니다. 쌀에 함유된 무기질로는 인, 칼륨, 마그네슘 등은 풍부하나 칼슘, 철 등은 부족합니다.
5. 비타민
쌀에는 비타민 B군이 주로 함유되어 있고 그 외의 비타민은 함량이 적습니다. 비타민 B군 또한 외피와 배아 부분에 주로 많이 함유되어 있기 때문에 백미의 경우에는 그 함량이 적습니다. 백미에 이 비타민군이 남아 있다하더라도 물에 씻기고, 밥을 짓는 동안에 감소하기 때문에 실제 섭취율은 대단히 적습니다.
정백도에 따른 쌀의 영양성분
|
수분 % |
단백질 g |
지방 g |
당질 g |
Ca mg |
P mg |
B1 mg |
B2 mg |
niacin mg |
|
| 현미 | 15.5 | 7.4 | 2.3 | 72.5 | 10 | 300 | 0.36 | 0.10 | 4.5 |
| 5분도미 | 15.5 | 6.9 | 1.5 | 74.5 | 7 | 200 | 0.25 | 0.07 | 3.5 |
| 7분도미 | 15.5 | 6.6 | 1.1 | 75.6 | 6 | 170 | 0.21 | 0.05 | 2.4 |
| 백미 | 14.5 | 6.2 | 0.8 | 76.6 | 6 | 150 | 0.09 | 0.03 | 1.4 |
| 찹쌀 | 15.5 | 6.5 | 0.8 | 76.2 | 6 | 150 | 0.04 | 0.04 | 1.5 |
