쌀의 성분

쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많습니다. 주성분은 당질이고 다음이 단백질이며 지방의 함량은 매우 적습니다.

 

 

 

1. 전분

쌀의 당질중 75%가 전분이고, 그 외에도 덱스트린, 섬유 등이 소량 함유되어 있습니다. 쌀의 전분입자는 다각형으로 크기는 3~8µ 정도입니다. 쌀의 전분중 아밀로즈가 20~25%, 아밀로펙틴이 75~80%이고 찹쌀은 거의 아밀로펙틴 뿐입니다.

 

2. 단백질

쌀의 단백질은 주로 glutelin으로 pryzenin이라고 합니다. 그 외에 globulin, prolamin, albumin 등도 함유되어 있습니다. 쌀단백의아미노산은 알기닌은 풍부하나 라이신, 트립토판, 히스티딘, 트레오닌, 메티오닌 등을 부족합니다.

 

 

3. 지방

백미의 지방은 0.8% 정도로 함량이 매우 낮습니다. 지방은 주로 배아 중에 함유되어 있기 때문에 현미에는 2.3% 정도 함유되어 있습니다. 쌀 지방 성분의 50% 이상은 oleic acid이고, 나머지는 linoleic acid와 palmitic acid입니다.

 

4. 무기질

쌀 입자의 외부층에는 유효한 무기질이 풍부하나 내부에는 함량이 적습니다. 쌀에 함유된 무기질로는 인, 칼륨, 마그네슘 등은 풍부하나 칼슘, 철 등은 부족합니다.

 

5. 비타민

쌀에는 비타민 B군이 주로 함유되어 있고 그 외의 비타민은 함량이 적습니다. 비타민 B군 또한 외피와 배아 부분에 주로 많이 함유되어 있기 때문에 백미의 경우에는 그 함량이 적습니다. 백미에 이 비타민군이 남아 있다하더라도 물에 씻기고, 밥을 짓는 동안에 감소하기 때문에 실제 섭취율은 대단히 적습니다.

 

정백도에 따른 쌀의 영양성분

	수분 %	단백질 g	지방 g	당질 g	Ca mg	P mg	B1 mg	B2 mg	niacin mg
현미	15.5	7.4	2.3	72.5	10	300	0.36	0.10	4.5
5분도미	15.5	6.9	1.5	74.5	7	200	0.25	0.07	3.5
7분도미	15.5	6.6	1.1	75.6	6	170	0.21	0.05	2.4
백미	14.5	6.2	0.8	76.6	6	150	0.09	0.03	1.4
찹쌀	15.5	6.5	0.8	76.2	6	150	0.04	0.04	1.5