지방의 연화작용

밀가루 제품에서 지방은 대단히 중요한 역할을 합니다. 반죽 내에서 지방층을 형성하여 전분과 글루텐과의 결합을 방해합니다 즉 글루텐 결속을 막아주어 연화된 제품을 만들 수 있습니다. 지방을 많이 넣고 반죽한 크래커나 페스츄리, 비스킷 등의 바삭바삭한 질감은 지방이 작용하여 연화시켰기 때문입니다. 또 지방이 많이 들어간 cake는 한결 부드러운데 그 이유는 역시 지방의 연화 작용 때문입니다.

 

 

상온에서 부드러운 상태의 지방은 연화작용을 가진 좋은 지방이라고 할 수 있지만 지나치게 부드러워 흘러내릴 정도의 지방은 최대한의 연화력을 나타낼 수 없습니다. 그 이유는 기름이 반죽에서 흘러내리기 때문입니다. 반대로 지나치게 단단한 지방은 연화 작용이 약한데 그 이유는 반죽 속에 지방이 고루 분산되지 못하기 때문입니다. 지방의 가소성과 shortening power는 밀접한 관계가 있습니다. 가소성이 클수록 shortening power가 커집니다.

 

지방이 밀가루 제품을 연화시키는능력은 지방에 따라 다릅니다. 지방의 물리적 성질, 지방을 형성하고 있는 지방산의 종류와 화학적 성질이 지방에 따라 다르기 때문입니다. 고체 지방 중에서 shortening value가 가장 높은 것은 lard(라드)이고 그 외의 것은 shortening(쇼트닝), butter(버터), margarine(마가린) 등의 순서입니다. 

 

크리밍 과정을 거쳐야 하는 cake 반죽의 경우는 라드가 설탕과 잘 섞이지 않는 성질 때문에 적당하지 않습니다 버터나 마가린의 지방 함량은 80~85%인 데 비하여 라드나 쇼트닝은 지방 함량이 100%이기 때문에 shortening value(쇼트닝가)의 차이가 있습니다.  

이 shortening value(쇼트닝가)의 측정은 Bailey의 shortometer(쇼트미터)에 구운 빵을 넣고 부스러뜨리는 데 요하는 무게로 측정합니다.