버터와 마가린

(1) 버터

우유에서 분리된 크림으로부터 제조된 것으로 지방 함량은 80% 이상되며 나머지는 수분, 염분, 우유 성분 등이 포함된 것입니다. 버터는 비타민 A의 좋은 급원이 됩니다. 다른 지방에 비해 소화가 쉽고 풍미가 아주 뛰어나 식품으로 가치가 높습니다.

 

버터를 제조하기 위해서는 크림을 저온살균한 다음 발효균을 넣고 18~21°c로 보온하여 발효시킵니다. 발효시키는 동안 버터 특유의 향이 생기는데 버터의 이 향은 여러 가지 화합물의 영향을 받으나 주로 diacetyl과 이의 합성 과정 중 중간 산물로 생성된 acetyl methyl carbinol 등입니다. 

우유 중에 포함된 lactose에 의하여 lactic acid와 소량의 propionic acid, acetic acid 등이 형성됨으로써 맛을 돕습니다.

 

발효가 적당히 진행되면 균 작용을 정지시키기 위하여 9~13°c 정도로 냉각시킨 다음 크림을 교반하여 지방층과 수분층을 분리시킵니다. 버터는 물로 씻은 후 수분함량을 조절하기 위하여 소금을 2% 정도 고루 섞어 압착합니다. 버터의 품질은 식염 농도, 색, 풍미 등에 의하여 판정됩니다.

 

 

(2) 마가린

버터 대용품으로 19세기부터 보다 싼 값으로 버터와 비슷한 지방을 얻을 목적으로 만들어졌습니다. 프랑스의 나폴레옹 3세가 급격한 산업화로 인해 버터가 부족해지면서 버터를 대체할 대용품을 공모하였는데 화학자 H. 메주-무리에가 고안하여 '올레오'라 불리는 상품을 만든 데에서 비롯되었다 합니다. '올레오'라는 명칭은 최초 마가린 제조을 위하여 사용된 지방이 olein(동물성 지방에서 분리한 융점이 낮은 기름)에서 이름을 따서 만든 명칭입니다.

 

원료는 면실유, 대두유 등 식물성유를 96% 사용하고 그 밖에 lard. oleo oil 등의 동물성유를 혼합합니다. 마가린 역시 버터와 성분이 같도록 80%의 지방과 약 20%의 수분을 함유합니다.

 

마가린의 제조는 먼저 식물성유를 탈취, 탈색하고 수소처리하여 적당한 점성을 가진 고형지방으로 만든 후 저온 살균하고 발효한 탈지유를 섞어서 교반합니다. 적당량의 소금을 첨가하고 수분을 제거시킨 후 포장합니다. 발효 탈지유를 섞는 것은 유화제, 숙성제로서 첨가하기 때문에 버터와 비슷한 향이 생깁니다.

 

버터보다 콜레스테롤이 적지만 트랜스지방이 함유된 것이 단점입니다. 최근에는 천연 토코페롤을 사용한 무트랜스 지방 제품이 유통되기도 합니다.

 

 

국내에서는 마가린과 밥, 소금, 설탕, 간장으로 간을 하여 비벼먹는 방법이 알려져있기도 하죠. 마가린은 냄새를 흡착하는 성질이 강해 반드시 밀폐보관을 권장합니다.