모짜렐라 치즈만 길게 늘어나는 이유

모든 치즈가 피자 조각을 들어올릴 때처럼 길게 늘어나는 것은 아닙니다.

 

 

쉽게 접할 수 있는 체다 치즈, 혹은 스틸톤 치즈의 경우 뛰어난 맛을 자랑하지만 열을 가할 경우 축 녹아내려 기름처럼 변해버립니다. 단단한 치즈로 만들거나 숙성시키면 카제인 단백질이 서로 단단하게 뭉치는데 이 단단하게 뭉친 덩어리를 쭉 늘어지게 부드럽게 만들기 위해 열을 가하게 된다면 그냥 뚝뚝 기름처럼 뚝뚝 떨어집니다. 이 지방은 30~40°c가 되면 액체화가 되기 때문이지요. 반면 리코타 치즈는 전혀 녹지를 않습니다. 레닛(응고 효소)을 넣은 것이 아니라 산을 첨가해서 응유시킨 것이기 때문입니다. 

 

 

그렇다면 길게 늘어나는 치즈는 어떻게 만들 수 있을까요?

 

 

이는 우유를 응고하는 방법, 숙성기간, 카제인 단백질을 느슨하게 만드는 수분과 지방의 비율 때문입니다. 우유에 레닛(응고 효소)을 넣기 전 먼저 균을 넣고 열을 가한 다음 단백질이 섬유질 안쪽으로 배열되도록 계속 치대야 합니다. 그리고 파스타 필라타(Pasta filata)라는 독특한 방식을 사용합니다. 응고된 커드가 녹을 정도로 뜨거운 물에 담갔다가 손으로 쭉쭉 잡아 당겨 늘린 뒤 차가운 물에 담그는 작업을 하는데 이런 과정을 거치면 모짜렐라 치즈만의 탄력과 신장성이 더해지게 됩니다. 이렇게 만들어지면 단백질과 지방층이 서로 격자처럼 뭉치게 되고 열을 가했을 때 지방이 녹으면서 단백질이 함께 느슨하게 늘어나게 되며 그 단백질 가닥을 지방이 이어주게 됩니다.

 

 

100g 기준 모짜렐라(완전 우유 기준)의 영양분

단백질	22g
지방	22g
탄수화물	2.2g
당류	1.0g
칼슘	500mg
인	350mg
포타슘	76mg
나트륨	630mg