조리과학에 근거한 생선냄새 제거 방법

어패류는 독특한 냄새와 맛을 지니고 있어요. 생선 특유의 냄새는 주로 생선 근육 중의 수분과 혈액 중에 존재하며 신선한 생선 특유의 냄새와 신선도 저하에 의한 불쾌한 냄새가 있습니다. 신선도에 따라 불쾌한 냄새가 짙어지는 이유는 생선의 사후 기간이 경과함에 따라 생선 체표면에 세균의 번식이 증가하여 점점 부패되기 때문이며 이 생선 냄새는 trimethylamine의 함량과 비례합니다.

 

생선 냄새는 다음의 여러 방법으로 억제하거나 제거할 수 있습니다.

 

1. 물로 씻는 경우

생선 냄새의 주성분인 trimethylamine류는 수용성이고 또한 ammonia 냄새도 물에 쉽게 용해됩니다.

 

2. 파, 마늘, 생강 등을 이용하여 조리

조림 요리를 할 때 흔히 파, 마늘 생강 등의 부재료를 양념으로 사용합니다. 파, 마늘 뿐만 아니라 양파 등의 채소에는 강한 향미 성분인 황화 allyl류가 들어 있으며 이 성분이 생선 냄새를 약화시킵니다. 생강의 매운 성분은 결정성의 zingeron과 shogaol인데 이러한 성분은 생선 물질들을 변성시키기도 합니다. 이들 성분의 탈취효과와 어육의 pH와는 깊은 상관관계가 있으며 pH 5.6~6.0일 때 효과가 가장 좋습니다. 

효과적인 사용 방법은 가열시 단백질 변성이 일어날 때 생강을 넣어 사용하는 것이 효과적입니다.

 

 

3. 식초, 레몬즙 등의 산류를 사용

생선의 amine류는 산류와 결합하면 생선 냄새가 약화됩니다. 특히 ammonia 냄새는 산 종류와 결합하면 소멸된다고 합니다. 서양요리에서 생선 요리 시 반드시 tartar sauce나 lemone즙을 곁들이는 것은 이러한 이유 때문이지요. 식초나 lemone을 생선조림에 첨가하는 것은 냄새 제거 효과뿐만 아니라 가시가 많은 생선의 가시를 연하게 만들어주기도 합니다. 뼈의 칼슘은 산에 용해되는 성질이 있기 때문이지요.

 

4. 술, 미링을 사용

서양인들은 생선 요리를 먹을 때 백포도주를 곁들이는 경우가 많은데 이는 alcohol 음료가 생선의 냄새를 제거하는 효과가 있기 때문입니다. alcohol 음료에는 succinic acid가 함유되어 있으므로 이 산이 냄새를 억제할 뿐만 아니라 생선의 맛도 좋게 만들어줍니다.

미링은 설탕보다 뛰어난 감미료 효과를 발휘합니다. 다만 미링의 alcohol 성분이 생선의 단백질을 단단하게 응고시키는 역할을 하므로 처음부터 사용하기보다 조리 중간 쯤 사용하길 권장합니다. 미링은 생선의 단백질에 amnocarbonyl 반응을 일으켜 적절한 갈색과 향미를 형성하여 생선의 풍미를 돕습니다.

 

5. 고추냉이와 곁들이는 경우

고추냉이나 겨자분말을 물과 섞으면 자극적인 물질이 형성되는데 이는 분말 속에 함유되어 있는 sinigrin이 효소 myrosinase의 작용으로 가수 분해되어 생긴 자극성 향기 성분인 allyl isothiocyanate(mustard oil)입니다. mustard oil의 자극성은 미뢰를 둔하게 하여 생선 냄새를 약화시키며 코를 톡 쏘는 자극이 생선요리와 잘 어우러져 초밥과 생선회 등에 많이 사용됩니다.

 

 

6. 고추와 후추 사용

고추의 capsaicin과 후추의 chavicin도 자극성 있는 매운 성분이므로 생선 냄새를 약화시키는 데 큰 효과가 있습니다.

 

7. 무우, 샐러리, 당근 등의 채소 사용

강한 향기를 지닌 채소는 함황물질이 함유되어 있어 냄새를 약화시키는 데 효과가 있습니다. 회를 담을 때나 생선을 조릴 때 무를 잘 사용하는데 무에는 methyl mercaptan과 mustard oil이 들어 있어서 냄새 억제 효과를 나타냅니다.

 

8. 된장, 고추장, 간장 사용

된장이나 고추장은 특유의 향미와 colloid의 강한 흡착성이 있어서 냄새 제거에 효과가 좋습니다. 그러나 된장과 고추장은 흡착력과 점성이 강해서 다른 조미료와같이 사용하면 그 침투를 저해하므로 다른 조미료를 첨가하여 침투시킨 다음에 첨가해야 합니다. 

간장의 염분은 단백질 응고를 촉진하여 생선 조직에 탄력성을 갖게하는 성질이 있고 날 생선을 간장애 무쳐 놓으면 단백질의 glovulin을 용출하는 동시에 냄새나는 성분들을 인출하여 냄새 제거 작용을 합니다.

 

9. 우유 사용

생선을 조리하기 전에 우유에 담가 두면 생선냄새가 약화됩니다. 이는 우유의 colloid상 및 casein 입자의 흡착력이 생선의 냄새를 제거합니다. 또한 유지방을 저온 가열할 때 δ-decalactone이 냄새를 제거하므로 우유로 생선을 처리하는 것은 효과적이며 서양조리법에 많이 이용되고 있습니다.