시간의 변화에 따른 비스킷과 빵의 변화

식빵이나 케이크의 경우 시간이 지나면 점점 딱딱하게 변합니다. 하지만 비스킷의 경우 시간이 지날수록 점점 축축해지죠. 이는 시간이 지남에 따라 수분이 이동이 어떻게 되느냐에 따라 달라집니다.

 

케이크, 식빵 등은 시간이 지날수록 케이크(식빵) 속 수분이 증발하고 탄수화물이 단단한 결정 형태로 변하는 퇴화 과정이 일어나기 때문입니다. 이러한 과정은 온도가 낮을수록 빠르게 일어나므로 케이크나 식빵은 되도록 보관통에 넣어 상온에서 보관하고 절대 냉장고에 넣으면 안됩니다.

 

탄수화물을 포함한 벌집 모양의 케이크에서 수분이 증발하면서 젤 형태의 탄수화물은 퍽퍽하게 변하고 수분이 증발됨으로 인해 결정이 덩어리지는 과정이 일어납니다.

 

반면 비스킷은 설탕 함유량이 대부분 높습니다. 물을 끌어 당기는 설탕 분자만의 흡습성이 있는데요. 시간이 점점 지나면서 설탕이 물을 흡수하기 때문에 비스킷이 축축하게 변합니다. 꿀이나 갈색 설탕은 일반 설탕보다 흡습성이 더 뛰어나므로 흰설탕 대신 많이 사용합니다.

 

설탕은 흡슴성이 아주 뛰어나 시간이 지나면서 주변 공기의 수분을 빨아 당겨 점점 축축하게 변하게 됩니다.