반응형 식품학&조리원리32 너무 익힌 고기를 되살릴 수 있는 방법 🥩 고기를 너무 익혔을 때, 실패한 요리를 되살리는 최고의 방법퍽퍽한 고기, 버릴 필요 없습니다!고기 요리를 하다 보면 한 번쯤은 실수하게 됩니다.“어, 좀 더 익혀야겠다”라는 생각에 조금만 더...를 반복하다 보면,어느새 고기는 단단해지고, 육즙은 빠져나가 버려 퍽퍽한 상태가 되어버리죠.스테이크, 삼겹살, 닭가슴살, 양고기, 돼지고기… 어떤 고기든 간에한 번 과하게 익으면 부드러움은 사라지고, 맛도 반감되기 마련입니다.그렇다고 이 고기를 그냥 버리는 건 너무 아깝죠.실제로는, '조리 방향'만 잘 바꾸면 퍽퍽한 고기도 훌륭한 요리로 재탄생할 수 있습니다.오늘은 고기를 너무 익혔을 때 활용할 수 있는 다양한 요리 방법을,과학적 원리와 함께 전문가의 시선으로 소개해드릴게요. [목차] 🔍 왜 고기가 퍽퍽.. 2025. 4. 7. 고기 요리 후 식히는 시간인 레스팅이 꼭 필요한 이유 🥩 고기 요리에 꼭 필요한 '레스팅(Rest)'이란?육즙이 살아나는 과학적인 이유 고기 요리를 완성하는 마지막 한 수, 바로 ‘레스팅(Rest)’입니다.스테이크, 삼겹살, 안심, 닭고기 등 어떤 고기든 간에, 제대로 조리한 후에는 바로 썰지 않고 일정 시간 동안 ‘쉬게’ 해주는 과정, 바로 이 레스팅이 고기의 풍미와 촉촉함을 결정짓는 핵심 포인트입니다.많은 분들이 고기를 잘 굽는 데 집중하면서도, ‘레스팅은 생략해도 괜찮지 않을까?’ 생각하시곤 합니다.하지만 결론부터 말씀드리자면, 레스팅을 하지 않으면 고기 맛의 30%는 포기하는 것과도 같습니다.이 글에서는 고기를 굽고 난 후 왜 반드시 레스팅을 해야 하는지, 그 과학적인 이유와 실제 효과에 대해 자세히 알려드리겠습니다. [목차] 🔍 레스팅이란 .. 2025. 4. 6. 사과가 갈변하는 이유 🍎 1. 사과의 단면이 갈색으로 변하는 이유 (과학적 원리)사과의 갈변 현상은 주로 효소적 산화 반응(enzymatic oxidation) 때문입니다.사과의 세포가 칼이나 다른 기구로 절단되면서 세포벽이 손상되고, 세포 내에 있던 폴리페놀(polyphenols) 이라는 화합물이 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase, PPO) 효소와 접촉하게 됩니다.이때 아래의 반응이 진행됩니다.폴리페놀(polyphenols) 성분이 산소(O₂) 존재 하에서효소(PPO)의 촉매 작용으로 인해퀴논(quinones) 성분으로 산화되고퀴논은 중합 과정을 통해 **멜라닌(melanin)**으로 전환됩니다.이때 생성된 멜라닌은 사과의 표면을 갈색으로 만드는 주된 물질입니다.🔬 2. 효소적 갈변의 상세한 화학 반.. 2025. 3. 26. 요리할 때 파기름을 만드는 조리학적이면서 과학적인 이유 🧑🍳 파기름을 만드는 목적과 이유 (조리학적 관점)파기름은 일반적으로 채소나 육류를 볶을 때 향을 풍성하게 만들어 주고, 음식에 깊은 풍미와 고소한 맛을 더하는 데 사용됩니다.특히 파를 기름에 볶으면 다음과 같은 현상과 효과가 발생합니다. 향기 성분의 활성화 (향미 증진)파에는 특유의 향을 내는 황 화합물(sulfur compounds) 과 다양한 방향족 화합물이 존재합니다.대표적인 물질로는:알리신(Allicin)알릴 메틸 설파이드(Allyl methyl sulfide)다이알릴 디설파이드(Diallyl disulfide)등이 있습니다.파를 기름에 볶으면 열을 통해 이러한 성분들이 활성화되고 휘발되면서 기름에 녹아들게 되는데요. 이 과정에서 향미 성분이 극대화되어 음식 전체의 맛과 향을 풍성하게 .. 2025. 3. 26. 고기 요리 시 고기를 두드리는 이유 🔥 고기를 두드리는 이유, 알고 계셨나요?✅ 고기를 두드리면 맛이 달라진다?고기 요리를 할 때 고기를 망치로 두드리는 모습을 본 적이 있으신가요? 돈가스, 스테이크, 커틀렛 등 다양한 요리에서 이 과정을 볼 수 있는데요. 단순히 요리하는 재미를 위한 과정이 아니라, 고기를 더 부드럽고 맛있게 조리하는 중요한 비법입니다. 그렇다면, 고기를 두드리면 어떤 변화가 생길까요? 오늘은 그 이유와 효과에 대해 깊이 있게 알아보겠습니다! 🍖 고기를 두드리는 이유 & 효과1. 연육 효과 - 고기가 부드러원진다 고기의 근섬유는 질긴 단백질 조직으로 이루어져 있습니다. 고기를 두드리면 이 섬유가 풀어지고 조직이 부드러워져서 식감이 좋아집니다.특히 소고기 안심, 돼지고기 등심, 닭가슴살처럼 결이 단단한 부위는 두드.. 2025. 3. 20. 전자레인지가 요리하는 원리, 과학적 분석 전자레인지가 요리하는 원리 – 과학적 분석전자레인지는 우리가 일상에서 가장 자주 사용하는 조리 도구 중 하나입니다. 하지만 전자레인지가 음식을 가열하는 원리를 정확히 아는 분들은 많지 않으실 텐데요. 이번 글에서는 전자레인지가 어떤 과학적 원리로 음식을 조리하는지 자세히 알아보겠습니다. 1. 전자레인지의 기본 원리: 마이크로파 가열전자레인지는 마이크로파(microwave) 를 이용해 음식을 가열합니다. 마이크로파는 초고주파(약 2.45GHz의 전자기파) 로, 음식 속의 물 분자를 빠르게 진동시켜 열을 발생시키는 원리입니다. 마이크로파란 파장이 약 12cm 정도 되는 전자기파의 한 종류로 주파수는 2.45GHz(기가헤르츠)입니다. 특정 주파수에서 물 분자가 가장 효과적으로 진동합니다. 일반적인 가열 방.. 2025. 3. 19. 이전 1 2 3 4 ··· 6 다음 반응형
