식품학&조리원리17 유당불내증 유당불내증? 우유에는 유당이라는 성분이 많이 들어 있어요. 우유를 섭취하게되면 이 유당이 위와 장에서 흡수되는데, 이 유당을 소화하기 위해서는 유당 분해효소인 락타아제(lactase)가 필요해요. 그런데 유당불내증이 있는 사람들은 소장점막의 brush border에 이 유당 분해효소가 부족해서 우유를 섭취할 때마다 과민반응이 일어납니다. 유당불내증 증상 유당이 6탄당으로 분해되지 않으므로 장에서 흡수되지 못하고 소장 박테리아를 위한 영양분으로 이용돼 많은 양의 메탄, CO2, H2 등의 가스가 발생되면서 복통을 유발해요. 또한 유당과 박테리아에 의해 생성된 대사물들이 소장에서 삼투압에 의해 경련과 설사를 유발합게 되죠. ㅜㅜ 유당불내증 요인 유전적인 요인 이외에도 이유기를 거치게 되면 유당분해효소가 점차.. 2020. 10. 4. 효소 효소는 동물 및 식물체의 생세포 내에 존재하여 계속적으로 화학반응을 진행하게 하므로 보존, 조리, 가공저장과정, 발효과정에 있어 그 역할이 여로모로 다양하고 중요합니다. 그러므로 식품 자체나 조리된 식품의 질적인 향상을 위해서는 효소의 특성을 잘 이해해야 합니다. 효소는 다른 모든 촉매제와 같이 그 자체는 변화를 받지 않고 다른 요소의 화학반응을 촉진 및 진행시키는 물질입니다. 효소에 의한 화학반응은 효소가 존재하지 않을 때에 비해 10⁸~10¹¹배의 신속한 반응 속도를 지니고 있습니다. 효소는 고분자 화합물인 단백질로 구성되어 있으므로 특수한 성질을 지니고 있으며 열이나 중금속에 대하여 예민한 반응을 보입니다. 1. 효소반응과 최적온도 효소가 작용할 수 있는 적온 범위에서는 충분히 화학반응을 촉진시키나.. 2020. 3. 22. 우유의 처리 가공 젖소에서 우유를 받으면 가공하여 여러 종류의 유제품을 생산합니다. 살균 처리된 우유들이 시판되고 있으며 전유, 탈지유, 전지분유, 농축 우유, 발효유, 가미유 등 여러 종류의 유제품이 있습니다. 우유의 살균 처리 우유는 박테리아가 번식하기 쉬운 식품이므로 안전을 기하기 위하여 시판 전에 살균 처리를 합니다. * 저온 살균법 62~63°c로 30분간 가열 처리하는 방법입니다. * 고온 단시간 살균법 우유를 72°c로 15초간 가열처리하는 방법으로 가장 보편적으로 사용되는 방법입니다. * 초고온 가열법 높은 온도에서 순간적으로 가열 처리하는 방법으로 120~140°c로 0.5~1초가 가열 살균합니다. 어떠한 살균 처리법을 사용하더라도 음료로 사용하는 우유는 반드시 병원균이 살균되어 있어야 합니다. 살균 후 .. 2020. 3. 20. 쌀의 성분 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많습니다. 주성분은 당질이고 다음이 단백질이며 지방의 함량은 매우 적습니다. 1. 전분 쌀의 당질중 75%가 전분이고, 그 외에도 덱스트린, 섬유 등이 소량 함유되어 있습니다. 쌀의 전분입자는 다각형으로 크기는 3~8µ 정도입니다. 쌀의 전분중 아밀로즈가 20~25%, 아밀로펙틴이 75~80%이고 찹쌀은 거의 아밀로펙틴 뿐입니다. 2. 단백질 쌀의 단백질은 주로 glutelin으로 pryzenin이라고 합니다. 그 외에 globulin, prolamin, albumin 등도 함유되어 있습니다. 쌀단백의아미노산은 알기닌은 풍부하나 라이신, 트립토판, 히스티딘, 트레오닌, 메티오닌 등을 부족합니다. 3. 지방 백미의 지방은 0.8% 정도로 함량이 매우 낮습니다. 지방은 .. 2020. 3. 12. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
