식품학&조리원리17 우유의 성분 및 영양가 (1) 단백질 우유 단백질의 주성분은 casein으로 우유 단백질의 76~86%를 차지하고 있으며 유청(milk whey)에 주로 존재하는 lactoalbumin과 lactoglobulin은 14~24% 정도 됩니다. 우유 중에 가장 많이 존재하는 casein은 pH 4.6에서 침전되는 부분이며 유즙에서만 발견됩니다. 또한 casein은 산의 첨가에 의해서만 침전되는 것이 아니라 효소 rennin의 첨가로 casein micelles의 안정성이 없어져 응고가 됩니다. 이 성질을 이용하여 요구르트나 치즈 등의 유제품을 만듭니다. casein이 침전된 후 형성된 유청 내의 lactoalbumin은 -SH group을 많이 함유하고 있으며 가열되어 90°c 정도가되면 황화수소를 발생하게 됩니다. 우유를 끓였을.. 2020. 3. 8. 버터와 마가린 (1) 버터 우유에서 분리된 크림으로부터 제조된 것으로 지방 함량은 80% 이상되며 나머지는 수분, 염분, 우유 성분 등이 포함된 것입니다. 버터는 비타민 A의 좋은 급원이 됩니다. 다른 지방에 비해 소화가 쉽고 풍미가 아주 뛰어나 식품으로 가치가 높습니다. 버터를 제조하기 위해서는 크림을 저온살균한 다음 발효균을 넣고 18~21°c로 보온하여 발효시킵니다. 발효시키는 동안 버터 특유의 향이 생기는데 버터의 이 향은 여러 가지 화합물의 영향을 받으나 주로 diacetyl과 이의 합성 과정 중 중간 산물로 생성된 acetyl methyl carbinol 등입니다. 우유 중에 포함된 lactose에 의하여 lactic acid와 소량의 propionic acid, acetic acid 등이 형성됨으로써 맛을.. 2020. 3. 8. 밀가루의 종류 밀가루는 밀의 종류, 기후, 토질 등에 따라서 품질이 다르며, 같은 종류의 ㅁ리이라도 제분 과정, 정제 정도에 따라서 서로 다릅니다. 제분하는 동안 처음 나오는 가루는 전분 함량이 많고 단백질 함량이 낮습니다. 밀의 외부 쪽으로 갈수록 단백질 함량이 높아집니다. 밀가루의 종류 질을 판단하는 데 중요한 것은 강도, 수분, 흡수율, 색 등입니다. 강도가 큰 것은 단백질 함량이 높으며, GAS 보유율이 크고 흡수율도 높습니다. 색은 탈색을 하기 때문에 흰색이지만 gluter 함량이 높은 것은 크림색을 띱니다. 1) 강력분 (hard wheat flour)은 gluten의 함량이 12~16%이며 경질의 밀로 만듭니다. gluten의 함량이 높을 뿐 아니라 탄력성과 점성이 강하고 수분 흡수율도 높으며, 흡착력도 .. 2020. 3. 8. 모짜렐라 치즈만 길게 늘어나는 이유 모든 치즈가 피자 조각을 들어올릴 때처럼 길게 늘어나는 것은 아닙니다. 쉽게 접할 수 있는 체다 치즈, 혹은 스틸톤 치즈의 경우 뛰어난 맛을 자랑하지만 열을 가할 경우 축 녹아내려 기름처럼 변해버립니다. 단단한 치즈로 만들거나 숙성시키면 카제인 단백질이 서로 단단하게 뭉치는데 이 단단하게 뭉친 덩어리를 쭉 늘어지게 부드럽게 만들기 위해 열을 가하게 된다면 그냥 뚝뚝 기름처럼 뚝뚝 떨어집니다. 이 지방은 30~40°c가 되면 액체화가 되기 때문이지요. 반면 리코타 치즈는 전혀 녹지를 않습니다. 레닛(응고 효소)을 넣은 것이 아니라 산을 첨가해서 응유시킨 것이기 때문입니다. 그렇다면 길게 늘어나는 치즈는 어떻게 만들 수 있을까요? 이는 우유를 응고하는 방법, 숙성기간, 카제인 단백질을 느슨하게 만드는 수분과.. 2020. 3. 8. 이전 1 2 3 4 5 다음 반응형
