우유의 성분 및 영양가

(1) 단백질

우유 단백질의 주성분은 casein으로 우유 단백질의 76~86%를 차지하고 있으며 유청(milk whey)에 주로 존재하는 lactoalbumin과 lactoglobulin은 14~24% 정도 됩니다. 우유 중에 가장 많이 존재하는 casein은 pH 4.6에서 침전되는 부분이며 유즙에서만 발견됩니다. 또한 casein은 산의 첨가에 의해서만 침전되는 것이 아니라 효소 rennin의 첨가로 casein micelles의 안정성이 없어져 응고가 됩니다. 이 성질을 이용하여 요구르트나 치즈 등의 유제품을 만듭니다.

casein이 침전된 후 형성된 유청 내의 lactoalbumin은 -SH group을 많이 함유하고 있으며 가열되어 90°c 정도가되면 황화수소를 발생하게 됩니다. 우유를 끓였을 때의 독특한 냄새는 이 황화수소 때문입니다. lactoalbumin은 75°c부근에서 응고되나 rennin에는 영향을 받지 않습니다.

 

 

 

(2) 지질

우유의 지방을 형성하는 주요 지방산은 탄소수가 적은 저급 포화지방산들입니다. 그중 butyric acid와 caproic acid 등은 다른 식품에서는 쉽게 발견되지 않으나 유지에는 많이 들어 있습니다. 또 불포화지방산으로 oleic acid를 함유하고 있습니다. 이러한 지방산 외에도 유지에는 cholesterol과 인지질인 lecithine을 함유하고 있는데 lecithine은 버터나 분유의 독특한 생선 냄새의 원인이 됩니다. 원인은 lecithin 분자 중의 choline이 산화되면 생선 비린내의 원인 물질인 trimethylamine을 생성하기 때문입니다. 또 산패된 버터의 냄새는 가수분해에 의해 생성된 저급 휘발성지방산인 butyric acid에 기인됩니다.

 

(3) 당질

주요 당질을 젖당(lactose)이며 4.8%를 차지하고 있고, 그 외에도 극히 소량의 glucose와 galactose가 함유되어 있습니다. 젖당의 감도는 설탕의 약 15% 밖에 안되고 다른 당에 비해 용해도도 낮아서 15°c에서 14.5%에 불과합니다. 또 110~130°c에서 결정수를 잃고 그 이상의 온도에서 분해해되며, 150~160°c에서 캐러멜화를 일으킵니다. 설탕의 캐러멜화는 170~190°c에서 일어나므로 연유의 갈색은 열처리 과정에서 젖당이 캐러멜화된 것입니다. 젖당은 젖산균에 의해 쉽게 젖산(lactic acid)으로 전환되어 우유에 특유한 신맛을 갖게 합니다.

 

(4) 무기질

우유에는 무기질이 약 0.7% 정도 함유되어 있습니다. 칼슘, 인, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 염소, 황 등입니다. 이들 무기질의 일부는 용해되어 진용액을 형성하고 더러는 우유 단백질과 결합하고 있거나 또는 지방구에 흡착되어 있습니다.

 

(5) 비타민류

우유에는 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있으나 비타민 C는 의외로 적습니다. 전지분유, 크림, 버터 등은 비타민 A의 좋은 급원이며 특히 여름에는 우유 내에 이 비타민이 더 많이 들어 있습니다. 우유에는 특히 비타민 B2(riboflavin)를 다량 함유하고 있으나 수용액 중의 리보플라빈은 햇볕에 예민하므로 보관 시 주의하여야 합니다.

 

유아용 조제 분유에는 부족한 비타민을 강화시켰으며 특히 비타민 C의 첨가로 지방 산화를 억제하고 산화취의 발생을 방지해줍니다.