채소류는 식용으로 이용되고 있는 식물체의 부위에 따라 분류합니다. 채소의 구성성분 및 영양가는 채소의 어느 부위를 식용으로 하는가에 따라 큰 차이가 있습니다. 채소는 일반적으로 과일에 비해 당분보다 전분 함량이 높으며 이는 특히 괴경(땅속줄기의 일부분이 비대 생장하여 다량의 저장 물질이 축적된 것 ex - 감자), 뿌리, 풋콩 등의 채소에서 볼 수 있습니다.
채소의 향미 성분은 과일과 같이 당분, 유기산, 무기염류, 휘발성 황화합물 및 tannin류입니다. 유기산은 비휘발성인 malic acid, citric acid, oxalic acid, succinic acid 등이며 휘발성 황화합물과 함께 향미 성분이 되나 특히 함황화합물은 채소에 강한 맛과 냄새를 줍니다. 그 예로는 배추, 양배추, 무, 파, 양파, 마늘 등이 있습니다.
과일에 존재하는 여러 종류의 색소를 채소에서도 볼 수 있습니다. anthocyanins계 색소는 홍당무, beets, 적색 캐비지에 들어 있고 carotenoid계 색소는 푸른색 채소에도 들어 있는데 푸른색에 갈서 식별되지 않고 있다가 chlorophyll이 파괴되었을 때 비로소 그 등황색이 표면화되어서 황록색이 됩니다. 당근, 고구마, 옥수수 등의 황색은 주로 carotenoids와 flavones계 색소에 기인합니다.
채소의 독특한 구조는 그것을 구성하고 있는 섬유소의 형태에 기인합니다. 식물의 세포벽은 섬유소로 구성되어 있으며 세포벽 간은 pectin 물질로 잘 점착되어 있습니다. 채소는 수분의 함량이 90% 이상을 차지하며 수분을 상실하면 채소의 빳빳한 생기를 잃게 되므로 매우 중요한 구성성분이 됩니다.
(1) 엽채류
잎은 생명 현상을 유지하기 위해 광합성을 하며 식물의 기관을 형성합니다. 잎은 광합성에 필요한 빛과 공기를 최대한으로 받아들이기 위하여 두께는 얇지만 넓적한 모양을 하고 있으며 그곳에 chlorophyll이 넓게 분포되어 있습니다. 이러한 잎의 세포 내에서 광합성 과정을 밟아 당질이 합성되며 이것이 식물의 다른 조직으로 이동하게 됩니다. 이러한 관계로 일반적으로 엽채류에는 수분이 90% 이상 함유되어 있지만 당질의 함량은 낮습니다. 단백질과 지방 역시 극히 소량이거나 전혀 들어있지 않습니다. 그러나 엽채류는 비타민 A, riboflavin, ascorbic acid 등의 비타민과 철분, 칼슘 등 무기질의 좋은 급원이 됩니다. 또 수산을 함유하고 있는 것도 있는데 수산을 칼슘과 불용성 수산칼슘을 형성하므로 신체 내에서 흡수 이용되지 않습니다. 시금치, 무청, 근대잎 등이 수산을 함유한 채소입니다.
ex - 시금치, 쑥갓, 근대, 깻잎, 배추, 양배추, 상치, 무청, 부추, 미나리 등
(2) 꽃 및 과채류
꽃이 채소로 이용되는 종류는 cauliflower, broccoli, globe artichokes 등이며 과일이 채소로 이용되는 종류는 호박, 오이, 가지, 고추, 토마토, okra 등입니다. 일반적으로 이들 채소는 수분 함량이 엽채보다 낮아서 80~82% 정도이며 당질은 15% 가량 함유되어 있습니다. 그러나 오이, 토마토, 풋고추 등은 수분 함량이 높아 90% 이상입니다. 당질은 전분과 당분의 상태로 존재합니다. 토마토, 풋고추, 브로콜리는 특히 비타민 C의 함량이 높을 뿐 아니라 풋고추, 브로콜리와 같이 푸른색을 가진 채소는 비타민 A, 리보플라빈, 칼슘 및 철분을 다량 함유하고 있습니다.
ex - 오이, 가지, 호박, 풋고추, 토마토, 브로콜리, 컬리플라워
(3) 구근, 근엽, 줄기
뿌리 줄기 부에 당질을 저장하므로 이 종류에 속하는 채소는 일반적으로 수분 함량이 낮은 대신 당질 함량이 높습니다. 감자, 고구마 등에는 당질이 전분 형태로 함유되어 있고 무, 당근, 비트 등에는 당분으로 존재합니다.
이런 채소는 다른 채소에 비해 저장성이 있어서 저장 온도와 습도만 조절하면 상당 기간 신선하게 저장할 수 있습니다. 당근과 고구마는 비타민 A의 좋은 급원 식품이며 신선한 감자와 고구마는 비타민 C를 다량 함유하고 있습니다. 감자는 전분 식품인 관계로 일부 지역에서는 에너지의 급원 식품으로 중요시되고 있습니다.
구근 ex - 마늘, 양파
근채 ex - 무, 당근, 감자, 고구마, 비트
경채(줄기) ex - 아스파라거스, 샐러리
(4) 종실류
씨 부분을 채소로 이용하는 것으로 완두콩, 청대콩 등이 있습니다. 이들 채소에는 당질이 전분과 당분의 상태로 존재하며 비타민과 무기질이 풍부하고 특히 다른 채소와 달리 단백질이 많이 들어 있습니다. 채소의 영양가는 그 종류와 식용부위 등에 의해서 차이가 많으므로 추후 좀 더 디테일하게 포스팅하도록 하겠습니다.
종실 ex - 완두콩, 옥수수, 청대콩
