우유의 성질

젖당과 무기질은 유청이나 수용액 중에 진용액으로 용해되어 있습니다. 우유 단백질은 콜로이드 상으로 분산되어 있는데 알부민이 카제인보다 더 잘 분산되어 있습니다. 지방은 미세한 지방구의 상태로 유청 내에 유화 분산되어 있으며 그 유화 상태는 단백질, 인지질, 콜레스테롤, 비타민 A 등에 의해 안정성을 유지하고 있습니다.

우유 내의 지방구의 크기는 차이가 많으며 특히 균질화되지 않은 우유 내의 지방은 지방구 상호 간에 운집하려는 경향이 있어 방치하면 곧 지방구끼리 모여 큰 지방구를 형성하여 상층에 떠 오릅니다. 이렇게 버터기름이 모여 유청 상부에 모인 부분을 cream(크림)이라고 합니다. 크림 역시 유화상이며 지방의 함량이 전유(자연 상태의 우유)에 비하여 훨씬 많습니다. 

 

 

 

(1) 우유의 색

우유의 유백색은 카제인과 인산 칼슘이 콜로이드 용액으로 분산된 것이 광선에 반사되어 형성된 색입니다. 또한 유백색 외에 약간 노란 색을 지니고 있는데 이는 carotenes과 riboflavin이 함유되어 있기 때문입니다.

carotene은 지용성이므로 지방 내에 함유되어 있으며 우유의 담황색의 농도는 소의 사료 종류와 소가 얼마나 carotent을 비타민A로 전환하였나에 따라 좌우됩니다. 여름에는 소가 푸른 잎을 사료로 사용하므로 우유 내에 carotene 함량이 겨울보다 높습니다. riboflavin은 수용성이며 유청 내에서 형광성 녹황색을 나타냅니다.

 

(2) 향미 성분

신선한 우유는 lactose를 함유하고 있으므로 약간의 감미를 띠고 있습니다. 우유는 단백질과 무기염들이 콜로이드상으로 분산되어 있는 관계로 다른 액체가 입에 닿는 것보다 좀 다른 감각을 줍니다. 또한 지방구의 유화 상태도 구강 내에서 독특한 접촉감을 주는 데 영향을 주고 있습니다.

열처리는 우유의 풍미에 여러 가지 영향을 줍니다. 우리가 음료로 사용하는 우유는 이미 pasteurization이라는 열처리 과정을 밟는데 어떤 사람들은 이러한 살균 과정을 거친 시판유를 또 끓여서 뜨거운 채 마십니다. 이러한 경우에는 신선유의 맛과 다른 맛이 납니다. 냉장고에 우유를 보관하더라도 시일이 경과되면 불쾌한 냄새가 나는 경우가 있으며 이는 젖소의 건강 상태, 사료 관계, 우유 내에 침입한 박테리아의 작용, 우유 성분의 화학적 변화 그리고 보존 시 우유가 흡수한 다른 냄새 등에 기인합니다. 특히 효소에 의해서 유지의 자동 산화가 일어남으로써 냄새가 나는 수도 있습니다. 유지의 자동 산화는 구리이온이나 광선에 의해 촉진됩니다. 

 

(3) creaming

유지와 유청 간의 비중의 차이로 상부에 떠오른 유지를 크림층이라 합니다. jersey와 guernsey종의 젖소는 다른 젓소보다 유지의 함량이 높고 지방구가 큰 우유를 분비합니다. 큰 지방구는 적은 지방구보다 속히 상층에 떠올라 풍부한 크림층을 형성합니다. 그러나 지방구의 크기를 미세하게 한 균질 우유나 원래 작은 지방구를 가진 양젖은 크림층을 형성하지 못한다. 

유지의 함량이 약 10%인 크림은 곡류에 사용하므로 '시리얼 크림'이라고 합니다. 18%의 유지를 함유하면 커피크림이라고 하며, 휘핑크림용으로는 적어도 유지가 30% 함유되어야 거품이 형성됩니다. 보편적으로 휘핑크림은 35~36%의 유지를 함유하고 있습니다.

 

(4) 우유의 상태와 산도

우유를 보존하는 과정에서 공기와 접촉되면 우유 내의 CO2가 배기되면서 우유의 pH는 약간 높아집니다. 그러나 시간이 경과하면 젖산균이 젖산을 형성하여 우유 내의 pH는 낮아집니다. 산도의 증가는 젖산의 양에 따라 좌우되며 이는 우유의 보존 온도에 영향을 받습니다. 시판 우유는 살균 과정을 통하여 젖산균을 소멸시키므로 냉장고에 저장하면 상당 기간 pH의 변화가 크게 일어나지 않습니다. 신선한 우유의 pH는 약 6.6입니다.