생선, 조개류의 구성 성분 및 영양가

어패류는 단백질의 우수한 급원 식품이며, 단백질의 질과 양적인 면으로 보아 육류의 대체식품으로 충분히 사용할 수 있습니다. 우리나라에서는 건어물을 널리 이용하고 있으며, 종류에 따라 다르지만 보통 단백질의 함량이 50g% 이상입니다.

 

 

갑각류 및 조개류의 살은 감미를 가지고 있으며, 이는 glycogen이 근육에 함유되어 있기 때문입니다. 가재살에는 1%, 전복, 굴, 게살 등에는 3~5%의 glycogen이 함유되어 있습니다.

 

지방 함량은 생선의 종류에 따라 그리고 같은 생선에서는 계절에 따라 크게 차이가 있습니다. 지방은 포화지방산이 80%를 차지하며, 해수어가 담수어보다 그 함량이 높습니다. 생선은 다량의 불포화지방산으로 인해서 신선도가 낮아지고 산화 변패가 쉽게 일어납니다.

 

바다 생선의 살에는 요오드의 함량이 높고, 인(P)의 좋은 급원이 되기도 하나 철분의 함량은 낮습니다. 칼슘의 좋은 급원이 되지는 못하나 통조림으로 있는 꽁치, 정어리 등에는 칼슘이 풍부합니다. 조개류에는 생선류보다 철, 구리, 칼슘의 함량이 높습니다.

 

지방이 풍부한 생선은 비타민A의 좋은 급원이며 어간유는 비타민A와 D의 우수한 급원으로 알려져 있습니다.

 

어패류 성분표 (100g 중)

	열량 (kcal)	단백질 (g)	지질 (g)	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	비타민A (IU)	비타민B1 (mg)	나이아신 (mg)
꽁치	207	20	14	22	190	3	120	0.05	6.0
연어	156	19.0	8.7	0.3	150	4	110	0.25	7.0
참도미	90	18	1.5	15	150	0.4	100	0.20	2.0
고등어	111	18	4	5	190	1.8	50	0.15	8.0
새우	80	16.0	1.1	70	78	1	10	0.01	1.9
방어	194	25	10	6	220	0.7	100	0.14	7.2
대구	72	16.6	0.6	9	160	0.4	60	0.15	2.0
가리비	100	20.8	0.8				8	0.04	1.4
전복	100	23.5	0.4	32	190	3	15	0.20	1.5