젖소에서 우유를 받으면 가공하여 여러 종류의 유제품을 생산합니다. 살균 처리된 우유들이 시판되고 있으며 전유, 탈지유, 전지분유, 농축 우유, 발효유, 가미유 등 여러 종류의 유제품이 있습니다.
우유의 살균 처리
우유는 박테리아가 번식하기 쉬운 식품이므로 안전을 기하기 위하여 시판 전에 살균 처리를 합니다.
* 저온 살균법
62~63°c로 30분간 가열 처리하는 방법입니다.
* 고온 단시간 살균법
우유를 72°c로 15초간 가열처리하는 방법으로 가장 보편적으로 사용되는 방법입니다.
* 초고온 가열법
높은 온도에서 순간적으로 가열 처리하는 방법으로 120~140°c로 0.5~1초가 가열 살균합니다. 어떠한 살균 처리법을 사용하더라도 음료로 사용하는 우유는 반드시 병원균이 살균되어 있어야 합니다. 살균 후 우유는 곧 10°c 이하로 냉각시켜 보관합니다. 충분히 살균 처리된 우유는 phosphatase 시험에서 네거티브 반응을 보입니다. phosphatase 시험은 살균 처리한 우유에 0.1%의 생우유를 가하여도 포지티브 반응을 보일 정도로 예민하여서 우유의 신선도 측정에 많이 이용됩니다.
우유의 균질 처리
모든 시판유는 살균 처리 후 균질 처리를 합니다. 균질 처리의 목적은 큰 지방구의 크림층 형성을 방지하기 위함입니다. 균질 처리를 통해 우유 성분은 균일하게 되고 맛도 좋아질 뿐 아니라 지방구가 세분되어 있으므로 표면적이 커서 소화되기도 쉽습니다. 반면 지방구의 표면적이 커지게 되어 산화될 기회가 커지므로 우유가 산패되기 쉽습니다. 그러나 살균 처리 과정에서 지방의 산패 원인이 되는 라파아제가 파괴되므로 가속되는 우유의 변패를 일단은 방지시킬 수도 있습니다.
우유의 강화 처리
우유의 부족한 영양분을 강화하기 위해 부족 영양소를 첨가하여 강화 처리된 식품으로 제조합니다. 미국 의사협회의 식품 분과 위원회에서는 우유는 칼슘과 인 함량이 높으므로 이의 체내 이용률을 높이기 위해서 비타민 D를 첨가하는 데 적극적입니다.
탈지유 및 저지방유
탈지유는 원심 분리법으로 유지를 우유에서 분리, 제거한 우유입니다.
저지방 우유는 우유의 지방을 부분적으로 탈지하여 보통 지방 함량이 0.5~2% 되도록 한 것입니다. 지방 함량이 낮은 반면 비 지방 고형 물질이 10% 함유되도록 조절하였으므로, 탈지유보다 단백질과 지질 함량이 높습니다.
