효소특성1 효소 효소는 동물 및 식물체의 생세포 내에 존재하여 계속적으로 화학반응을 진행하게 하므로 보존, 조리, 가공저장과정, 발효과정에 있어 그 역할이 여로모로 다양하고 중요합니다. 그러므로 식품 자체나 조리된 식품의 질적인 향상을 위해서는 효소의 특성을 잘 이해해야 합니다. 효소는 다른 모든 촉매제와 같이 그 자체는 변화를 받지 않고 다른 요소의 화학반응을 촉진 및 진행시키는 물질입니다. 효소에 의한 화학반응은 효소가 존재하지 않을 때에 비해 10⁸~10¹¹배의 신속한 반응 속도를 지니고 있습니다. 효소는 고분자 화합물인 단백질로 구성되어 있으므로 특수한 성질을 지니고 있으며 열이나 중금속에 대하여 예민한 반응을 보입니다. 1. 효소반응과 최적온도 효소가 작용할 수 있는 적온 범위에서는 충분히 화학반응을 촉진시키나.. 2020. 3. 22. 이전 1 다음 반응형
