반응형 분류 전체보기200 조리과학에 근거한 생선냄새 제거 방법 어패류는 독특한 냄새와 맛을 지니고 있어요. 생선 특유의 냄새는 주로 생선 근육 중의 수분과 혈액 중에 존재하며 신선한 생선 특유의 냄새와 신선도 저하에 의한 불쾌한 냄새가 있습니다. 신선도에 따라 불쾌한 냄새가 짙어지는 이유는 생선의 사후 기간이 경과함에 따라 생선 체표면에 세균의 번식이 증가하여 점점 부패되기 때문이며 이 생선 냄새는 trimethylamine의 함량과 비례합니다. 생선 냄새는 다음의 여러 방법으로 억제하거나 제거할 수 있습니다. 1. 물로 씻는 경우 생선 냄새의 주성분인 trimethylamine류는 수용성이고 또한 ammonia 냄새도 물에 쉽게 용해됩니다. 2. 파, 마늘, 생강 등을 이용하여 조리 조림 요리를 할 때 흔히 파, 마늘 생강 등의 부재료를 양념으로 사용합니다. 파,.. 2020. 3. 7. 시간의 변화에 따른 비스킷과 빵의 변화 식빵이나 케이크의 경우 시간이 지나면 점점 딱딱하게 변합니다. 하지만 비스킷의 경우 시간이 지날수록 점점 축축해지죠. 이는 시간이 지남에 따라 수분이 이동이 어떻게 되느냐에 따라 달라집니다. 케이크, 식빵 등은 시간이 지날수록 케이크(식빵) 속 수분이 증발하고 탄수화물이 단단한 결정 형태로 변하는 퇴화 과정이 일어나기 때문입니다. 이러한 과정은 온도가 낮을수록 빠르게 일어나므로 케이크나 식빵은 되도록 보관통에 넣어 상온에서 보관하고 절대 냉장고에 넣으면 안됩니다. 탄수화물을 포함한 벌집 모양의 케이크에서 수분이 증발하면서 젤 형태의 탄수화물은 퍽퍽하게 변하고 수분이 증발됨으로 인해 결정이 덩어리지는 과정이 일어납니다. 반면 비스킷은 설탕 함유량이 대부분 높습니다. 물을 끌어 당기는 설탕 분자만의 흡습성이.. 2020. 3. 7. 당질의 기능 경제적인 열원으로 식생활에 지대하게 공헌하고 있는 당질은 여러 가지 영양학적 중요한 기능이 있어요. (1) 에너지 공급 당질의 주요한 기능은 에너지의 공급이라 볼 수 있습니다 기타 영양소에 비해 소화 흡수율이 높아 98%로 섭취한 당질 거의 전부가 체내에 이용됩니다. 섭취되어서 소비될 때까지의 기간이 짧기 때문에 급히 피로 회복을 필요로 할 때 당분을 섭취하면 매우 효과적이랍니다. 근육 운동을 하는 사람들도 격한 근육 운동 후에 탄수화물을 섭취하면 근육의 피로도를 줄이고 단백질이 열량으로 쓰이는 것을 방지해 주죠. 배가 고프고 피로할 때나 운동, 등산 시에 사탕, 초콜릿 등을 먹는 것 또한 이러한 의미에서 효율적이라고 봅니다. 혈액 glucose의 양이 정상 이하로 감소되면, 뇌의 유일한 에너지 급원인 .. 2020. 3. 6. 눈물없이 양파 자르기 양파는 우리에게 꼭 필요한 식재료입니다. 어느 요리에나 빼 놓을 수 없죠. 하지만 양파를 썰거나 다질 때 다들 한번씩 나처한 경험들을 해 보셨을 겁니다. 양파는 마치 살아있는 생명체와 같습니다. 자신이 음식 재료로 사용되는 것을 원치 않아요~ 양파는 스스로의 방어 시스템이 작동되어 세포가 손상되면 적들을 쫓아내기 위해 최루 가스를 내뿜습니다. 이 가스가 우리 눈에 닿으면 눈알에 있는 수분과 반응해 황산을 비롯한 눈물을 쏘옥 빼놓는 자극적인 화학 물질로 변하게 돼요. 양파를 얇게 썰거나 깍뚝썰기 하면 양파의 세포가 손상되면서 자신을 방어하는 효소가 활성화됩니다. 이 효소가 아미노산과 반응해 눈물을 유발하는 자극적인 가스(Syn-Propanethial-S-oxide)를 뿜어 내는 것이지요. 이러한 고통스러운.. 2020. 3. 6. 식품의 구성 성분 식품을 구성하고 있는 여러 종류의 화학 성분은 각기 고유한 명칭으로 불리고 있으나, 그 성질과 기능별로 분류하면 영양소를 다음 6가지로 나눌 수 있어요. 1. 당질(carbohydretes) 2. 지방 (fats) 3. 단백질 (proteins) 4. 무기질 (minerals) 5. 비타민류 (vitamins) 6. 물 (water) 이런 영양소 중에서 당질, 지방, 단백질 그리고 물은 식품내에 다량 함유되어 있어 이들 영양소가 차지하는 비중이 큽니다. 보통 성인 남자가 하루에 필요로 하는 단백질의 양은 열량의 필요에 따라 차이가 있지만 약 60~80g이고 당질은 400~600g이며, 비타민 B12(cobalamin)와 같은 영양소는 극히 미량인 5㎍ 이 필요합니다.체내 필요량이 미량인 영야소일수록 다량.. 2020. 3. 5. 영양학의 역사적 분석 4 (4) 세포 또는 분자 시대 1955년 이래 영양학 연구 과정의 새 방향이 전개되기 시작하였습니다. 생명 과학의 한 분야인 영양학도 예외 없이 연구에 방사선 동위원소를 사용하여 각 영양소의 필요량, 세포층에서 일어나는 대사과정 등을 세밀히 관찰할 수 있었습니다. 한편 전자 현미경, ultracentrifuge, 미량분석 기기의 발명과 이들 기기의 사용은 더욱 세포 측 내욍에서 일어나는 영양소의 기능을 이해할 수 있는 가능성을 명백히 하여 주었습니다. 오늘날 영양학은 인간의 건강, 수명의 연장, 개체가 성장할 수 있는 잠재성을 충분히 발휘하여 발육을 도모하는 데 뒷받침할 수 있는 필수적인 생명과학으로 알려져 있습니다. 영양학이 인간생활에 있어 이렇게 중요한 위치를 차지하고 있는데도 불구하고 금세기에 와서야.. 2020. 3. 5. 이전 1 ··· 29 30 31 32 33 34 다음 반응형
