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비타민 D Funk(폴란드계 미국인 화학자)와 McCollum(미국 생화학자)은 간유 중의 항각기병인자를 비타민A와 구별하여 비타민 D라고 정하였습니다. Ergosterol은 자외선 조사에 의해 비타민 D2가 되며, 동물체의 7-dehydrocholesterol은 자외선 조사에 따라 비타민 D3로 변합니다. 그러므로 ergosterol이나 7-dehydrocholesterol을 프로비타민 D라고 합니다. Egosterol은 자외선 조사에 의해 100% 비타민 D2로 변화하지 않으며, D2로의 생성량은 50%로 알려져 있습니다. 효모와 버섯에는 비타민 D2가 많이 포함되어 있으며, 어간유 중에 있는 비타민 D는 D2와 D3의 혼합물이라고 합니다. 비타민 D의 생리적 기능 1. 비타민 D와 칼슘 대사 비타민 D가 골격.. 2020. 3. 13.
쌀의 성분 쌀의 성분은 도정 정도에 따라 차이가 많습니다. 주성분은 당질이고 다음이 단백질이며 지방의 함량은 매우 적습니다. 1. 전분 쌀의 당질중 75%가 전분이고, 그 외에도 덱스트린, 섬유 등이 소량 함유되어 있습니다. 쌀의 전분입자는 다각형으로 크기는 3~8µ 정도입니다. 쌀의 전분중 아밀로즈가 20~25%, 아밀로펙틴이 75~80%이고 찹쌀은 거의 아밀로펙틴 뿐입니다. 2. 단백질 쌀의 단백질은 주로 glutelin으로 pryzenin이라고 합니다. 그 외에 globulin, prolamin, albumin 등도 함유되어 있습니다. 쌀단백의아미노산은 알기닌은 풍부하나 라이신, 트립토판, 히스티딘, 트레오닌, 메티오닌 등을 부족합니다. 3. 지방 백미의 지방은 0.8% 정도로 함량이 매우 낮습니다. 지방은 .. 2020. 3. 12.
굴과 정력과의 관계 희대의 바람둥이 카사노바는 매일 아침 굴 50개를 먹었다는 일화가 있습니다. 패류(조개, 굴 등의 조개류) 특히 굴을 먹으면 성욕을 증진시킨다는 구전들에 근거를 두었는데 과연 이러한 말들이 과학적으로 증거가 있을까요? 1. 아연 굴에는 아연 함유량이 많습니다. 아연은 성호르몬인 테스토스테론을 생산하는 미네랄 중 하나로 알려져있습니다. 하지만 보편적인 정력강화보다는 아연의 결핍과 부족으로 인해 생기는 성기능 장애에는 도움이 될 수 있다는 근거치밖에 되지는 않습니다. 또한 아연을 지나치게 많이 복용하게 되면 '프로락틴'이라는 호르몬이 분비되는데 지나치게 많이 분비될 경우 성적 충동이 저하된다는 보고가 있습니다. 2. 아미노산 다른 동물에는 없는 굴의 독특한 성분 2가지가 있는데 이 성분들이 성호르몬 생산에 .. 2020. 3. 11.
우유의 성질 젖당과 무기질은 유청이나 수용액 중에 진용액으로 용해되어 있습니다. 우유 단백질은 콜로이드 상으로 분산되어 있는데 알부민이 카제인보다 더 잘 분산되어 있습니다. 지방은 미세한 지방구의 상태로 유청 내에 유화 분산되어 있으며 그 유화 상태는 단백질, 인지질, 콜레스테롤, 비타민 A 등에 의해 안정성을 유지하고 있습니다. 우유 내의 지방구의 크기는 차이가 많으며 특히 균질화되지 않은 우유 내의 지방은 지방구 상호 간에 운집하려는 경향이 있어 방치하면 곧 지방구끼리 모여 큰 지방구를 형성하여 상층에 떠 오릅니다. 이렇게 버터기름이 모여 유청 상부에 모인 부분을 cream(크림)이라고 합니다. 크림 역시 유화상이며 지방의 함량이 전유(자연 상태의 우유)에 비하여 훨씬 많습니다. (1) 우유의 색 우유의 유백색은.. 2020. 3. 10.
지방의 연화작용 밀가루 제품에서 지방은 대단히 중요한 역할을 합니다. 반죽 내에서 지방층을 형성하여 전분과 글루텐과의 결합을 방해합니다 즉 글루텐 결속을 막아주어 연화된 제품을 만들 수 있습니다. 지방을 많이 넣고 반죽한 크래커나 페스츄리, 비스킷 등의 바삭바삭한 질감은 지방이 작용하여 연화시켰기 때문입니다. 또 지방이 많이 들어간 cake는 한결 부드러운데 그 이유는 역시 지방의 연화 작용 때문입니다. 상온에서 부드러운 상태의 지방은 연화작용을 가진 좋은 지방이라고 할 수 있지만 지나치게 부드러워 흘러내릴 정도의 지방은 최대한의 연화력을 나타낼 수 없습니다. 그 이유는 기름이 반죽에서 흘러내리기 때문입니다. 반대로 지나치게 단단한 지방은 연화 작용이 약한데 그 이유는 반죽 속에 지방이 고루 분산되지 못하기 때문입니다... 2020. 3. 10.
단백질 유용에 영향을 주는 여러 요인 (1) 아미노산의 균형 세포에 대한 아미노산의 균형에는 모든 필수 아미노산의 존재와 그 필요량이 동시에 요구됩니다. 어떤 단일 아미노산을 가지고 저단백 식사를 보완하면 된다는 생각은 무척 위험합니다. 아미노산의 불균형은 전체 식사 중의 아미노산의 양적비, 즉 패턴에서 일어나기 때문입니다. 단 한 개의 아미노산의 과잉된 섭취는 다른 아미노산 양에 관련되어서 조직에서 서로의 아미노산 함량의 격차를 더욱 크게 합니다 즉, 그것은 성장을 촉진시키기보다는 오히려 저해시킨다는 보고도 있습니다. 이러한 성장 저해는 고단백 식사가 적절히 보완되었을 경우에는 일어나지 않습니다. 만약 식사의 불균형으로 혈장 내에 아미노산이 너무 많이 고단위로 존재할 경우 이것은 세포 속으로 아미노산이 통과하는 것을 막고, 조직단백질을 합.. 2020. 3. 9.
채소류의 분류 및 구성성분 채소류는 식용으로 이용되고 있는 식물체의 부위에 따라 분류합니다. 채소의 구성성분 및 영양가는 채소의 어느 부위를 식용으로 하는가에 따라 큰 차이가 있습니다. 채소는 일반적으로 과일에 비해 당분보다 전분 함량이 높으며 이는 특히 괴경(땅속줄기의 일부분이 비대 생장하여 다량의 저장 물질이 축적된 것 ex - 감자), 뿌리, 풋콩 등의 채소에서 볼 수 있습니다. 채소의 향미 성분은 과일과 같이 당분, 유기산, 무기염류, 휘발성 황화합물 및 tannin류입니다. 유기산은 비휘발성인 malic acid, citric acid, oxalic acid, succinic acid 등이며 휘발성 황화합물과 함께 향미 성분이 되나 특히 함황화합물은 채소에 강한 맛과 냄새를 줍니다. 그 예로는 배추, 양배추, 무, 파, .. 2020. 3. 9.
단백질의 기능 우리가 섭취하는 단백질의 양과 질은 체조직의 각 기능을 수행하는 데 큰 영향을 줍니다. (1) 성장 및 체성분구성 세포가 새로운 세포를 생성하기 위해서는 균형된 필수 아미노산이 함유된 음식을 섭취하여야 합니다. 또한 불필수 아미노산을 합성하기 위하여 충분한 질소가 있어야 합니다. 단백질은 신진대사에서 일어나는 체성분의 소모에 대한 보충과 새로운 조직이나 성장에 꼭 필요한 구성 물질입니다. 즉 단백질은 조직을 구성하는 주요 성분으로서 유기 화합물 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있으며, 연조직에 다량으로 있는 물질입니다. 그러므로 성장기에는 신체 구성을 위한 단백질의 필요량이 대단히 많습니다. 소량의 단백질은 쉽게 파괴되기 때문에 신진대사 과정 중 체내에서 손실됩니다. 단백질의 손실은 예를 들면 머리털과 .. 2020. 3. 9.
우유의 성분 및 영양가 (1) 단백질 우유 단백질의 주성분은 casein으로 우유 단백질의 76~86%를 차지하고 있으며 유청(milk whey)에 주로 존재하는 lactoalbumin과 lactoglobulin은 14~24% 정도 됩니다. 우유 중에 가장 많이 존재하는 casein은 pH 4.6에서 침전되는 부분이며 유즙에서만 발견됩니다. 또한 casein은 산의 첨가에 의해서만 침전되는 것이 아니라 효소 rennin의 첨가로 casein micelles의 안정성이 없어져 응고가 됩니다. 이 성질을 이용하여 요구르트나 치즈 등의 유제품을 만듭니다. casein이 침전된 후 형성된 유청 내의 lactoalbumin은 -SH group을 많이 함유하고 있으며 가열되어 90°c 정도가되면 황화수소를 발생하게 됩니다. 우유를 끓였을.. 2020. 3. 8.
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