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나트륨과 염소 체내 나트륨의 약 50%는 세포 외액에 존재하며, 40%는 고형물로서 골격 또는 치아 속에 그리고 10% 또는 그 이하의 함량이 세포액 내에 함유되어 있습니다. 골격 내에 존재하는 대부분의 나트륨은 세포 외액의 나트륨과 자유롭게 교환될 수 있습니다. 그러나 나트륨의 일부가 골격 조직의 한 부분이 되어 있기도 합니다. 기능 나트륨의 세포 외액 중 대표적인 양이온 물질이며, 삼투압과 수분 조절을 하는 주요 전해질이고 소장액의 알칼리성 유지에 크게 공한하고 있습니다. 염소 역시 세포 외액 중 대표적인 음이온 물질이며, 수소와 결합하여서 염산을 형성하는 위액의 주요 성분으로서 중요한 역할을 하고 있습니다. 염소 이온은 타액 아밀라아제를 활성화시키며 나트륨과 같이 삼투압을 조절합니다. 나트륨은 칼슘, 마그네슘 그.. 2020. 3. 24.
효소 효소는 동물 및 식물체의 생세포 내에 존재하여 계속적으로 화학반응을 진행하게 하므로 보존, 조리, 가공저장과정, 발효과정에 있어 그 역할이 여로모로 다양하고 중요합니다. 그러므로 식품 자체나 조리된 식품의 질적인 향상을 위해서는 효소의 특성을 잘 이해해야 합니다. 효소는 다른 모든 촉매제와 같이 그 자체는 변화를 받지 않고 다른 요소의 화학반응을 촉진 및 진행시키는 물질입니다. 효소에 의한 화학반응은 효소가 존재하지 않을 때에 비해 10⁸~10¹¹배의 신속한 반응 속도를 지니고 있습니다. 효소는 고분자 화합물인 단백질로 구성되어 있으므로 특수한 성질을 지니고 있으며 열이나 중금속에 대하여 예민한 반응을 보입니다. 1. 효소반응과 최적온도 효소가 작용할 수 있는 적온 범위에서는 충분히 화학반응을 촉진시키나.. 2020. 3. 22.
우유의 처리 가공 젖소에서 우유를 받으면 가공하여 여러 종류의 유제품을 생산합니다. 살균 처리된 우유들이 시판되고 있으며 전유, 탈지유, 전지분유, 농축 우유, 발효유, 가미유 등 여러 종류의 유제품이 있습니다. 우유의 살균 처리 우유는 박테리아가 번식하기 쉬운 식품이므로 안전을 기하기 위하여 시판 전에 살균 처리를 합니다. * 저온 살균법 62~63°c로 30분간 가열 처리하는 방법입니다. * 고온 단시간 살균법 우유를 72°c로 15초간 가열처리하는 방법으로 가장 보편적으로 사용되는 방법입니다. * 초고온 가열법 높은 온도에서 순간적으로 가열 처리하는 방법으로 120~140°c로 0.5~1초가 가열 살균합니다. 어떠한 살균 처리법을 사용하더라도 음료로 사용하는 우유는 반드시 병원균이 살균되어 있어야 합니다. 살균 후 .. 2020. 3. 20.
황 황은 우리 신체의 모든 세포 내에서 발견됩니다. 황을 함유하고 있는 아미노산에 존재하므로 피부, 손톱, 모발 등에 황이 풍부히 존합니다. 보조 효소로 활동하는 티아민, 비오틴, 리포익산, 코엔자임 에이의 구성요소입니다. 기능 1. 체조직의 구성 성분 황은 메티오닌이나 시스테인 등 황을 함유한 아미노산의 구성 성분으로 연골과 힘줄, 골격, 피부, 심장판막 등의 구성분으로 발견되는 콘드로이틴 황산염(chondroitin sulfate)와 같은 점성 다당류(mucopolysaccharides)의 구성 요소입니다.황을 함유한 지질(Sulfolipids)은 간, 신장, 타액선 그리고 뇌의 백색 물질과 같은 조직에 풍부히 함유되어 있으며 체내의 중요한 함황 물질은 인슐린, 헤파린입니다. 2. 산화환원작용 보조효소 .. 2020. 3. 19.
마그네슘 마그네슘이 생물체 내에 존재한다고 알려진 것은 1859년 이후입니다. 1926년에 와서 신체에 꼭 필수적인 요소임이 밝혀졌습니다. 식물체의 엽록소 구성 요소이며, 엽록소는 헤모글로빈과 같은 구조를 가지고 있으나 그 차이점은 헤모글로빈의 경우 마그네슘 대신 철이 존재한다는 점입니다. (1) 체내 분포 체내에 존재하는 마그네슘의 양은 칼슘이나 인의 양에 비하면 극소량입니다. 성인의 신체 내에 25~30g 정도만 존재하며, 그중 70%가 phosphate 또는 carbonate로서 골격의 표면을 구성하고, 골격의 강직성 유지를 돕습니다. 마그네슘은 거의 모든 세포 내에 존재합니다. 세포 외액에는 신체 내 마그네슘의 약 2%가 함유되어 있습니다. 정상적인 혈액 마그네슘의 양은 혈액 100ml 당 1.7~3mg .. 2020. 3. 18.
인 인은 칼슘 다음으로 가장 풍부한 무기질로 칼슘과 결합하여 골격과 치아 조직을 형성하고 있으며 신체의 모든 조직에 필수적으로 포함되는 구성성분으로 모든 세포막과 지단백질의 형성에 필요한 인지질을 구성하는 필수 요소입니다. 인의 체내 기능은 다른 무기질에 비교할 수 없을 정도로 굉장히 다양합니다. 인의 기능 1. 유전자를 조절하는 물질인 DNA와 RNA의 구조를 형성하기 위한 당과 인의 복합체 형성에 관여하며, 이들은 단백질 합성에 원동력이 되는 물질입니다. 2. 인은 인지질을 형성하여 세포막의 구성 요소로서 영양소를 세포 내외로 운반하는 조절을 하고 있습니다. 인을 함유하고 있는 lipoprotein(지단백질)은 지방의 흡수 과정에서 지방을 혈류로 운반하는 데 촉진 작용을 합니다. 3. 대사 과정 중에서 .. 2020. 3. 17.
칼슘 결핍증 및 치료 칼슘 결핍증 1. 구루병 칼슘과 인이 부족할 때는 성장 정지와 구루병이 나타납니다. 약해진 뼈가 몸의 체중을 지탱하지 못해 뼈가 휘거나 관절이 굵어지고 가슴뼈가 나오는 부작용이 있습니다. 2. 골연화증 뼈에서 칼슘과 인이 점차 소실되어 뼈가 연해지면서 가늘어지는 변형되기 쉬운 상태가 되는 증상으로 성인에게서 볼 수 있는 칼슘 부족 증세입니다. 칼슘과 비타민 D의 부족으로 무기질 침착이 잘 안되어 뼈가 약한 성인형 구루병이라 할 수 있습니다. 햇빛을 충분히 받지 못하거나, 임산부, 다산 여성에 쉽게 나타날 수 있습니다. 또한 간과 신장 이상으로 비타민 D의 대사 과정에 이상이 생겨 발생될 수도 있습니다. 보행장애, 골절, 골반 통증, 하지 통증 등이 나타납니다. 3. 골다공증 말 그대로 뼈에 많은 구멍이 .. 2020. 3. 16.
칼슘의 기능 1. 뼈와 치아 구성 칼슘의 가장 주된 기능은 골격과 치아를 만들고 유지하는 것입니다. 뼈는 골격을 만들어 단단하게 근육과 몸의 조직들로 이루어진 체중을 지탱시켜 주고 신체 내부의 장기를 보호합니다. 일생동안 뼈는 생성과 분해라는 끊임없는 과정이 일어납니다. 뼈의 생성과 분해를 담당하는 조골세포와 파골세포에 의해 뼈의 형성과 파괴가 계속 발생됩니다. 조골세포는 콜라겐과 점성 다당류들로 구성된 뼈를 새롭게 생성하는 세포이며, 조골세포에 의해 분비되는 점성 다당류는 칼슘을 침착하여 석회화합니다. 석회화로 인해 뼈가 견고하고 강하게 됩니다. 조골세포는 새로운 뼈의 기질을 형성하고 거기에 인산 칼슘이 축적되어 뼈의 결정이 생성됩니다. 파골세포는 뼈를 파괴하는 세포입니다. 혈액 속에 칼슘이 부족해서 뼈에 칼슘을 .. 2020. 3. 15.
칼슘 체내 무기질 중 가장 많이 존재하는 칼슘은 치아와 골격을 구성하고 유지하며 여러 생리기능을 조절하는 인체에는 아주 중요한 영양소입니다. 체내 칼슘의 99%는 뼈와 치아에 존재하며 1% 정도는 단백질과 결합하여 체액과 세포 내 연조직에 농축되어 있습니다. 칼슘 흡수 촉진인자 인체의 칼슘 흡수력이 상당히 떨어져 식품의 20~30%만 흡수되어도 양호한편입니다. 하단에는 칼슘 흡수에 도움을 주는 요인들을 적어봤습니다. 1. 비타민 D : 비타민 D는 칼슘의 흡수를 쉽게하는 칼슘 결합 단백질의 합성을 촉진하며 비타민 D로 인해 최대한 흡수됩니다. 2. 체내 요구량 : 성장기에는 특히나 체내에 필요량이 많아지고 요구량이 증가하여 흡수율이 증가됩니다. 임신, 수유기 때도 마찬가지입니다. 3. 아미노산 : 라이신과 아.. 2020. 3. 15.
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