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버터와 마가린 (1) 버터 우유에서 분리된 크림으로부터 제조된 것으로 지방 함량은 80% 이상되며 나머지는 수분, 염분, 우유 성분 등이 포함된 것입니다. 버터는 비타민 A의 좋은 급원이 됩니다. 다른 지방에 비해 소화가 쉽고 풍미가 아주 뛰어나 식품으로 가치가 높습니다. 버터를 제조하기 위해서는 크림을 저온살균한 다음 발효균을 넣고 18~21°c로 보온하여 발효시킵니다. 발효시키는 동안 버터 특유의 향이 생기는데 버터의 이 향은 여러 가지 화합물의 영향을 받으나 주로 diacetyl과 이의 합성 과정 중 중간 산물로 생성된 acetyl methyl carbinol 등입니다. 우유 중에 포함된 lactose에 의하여 lactic acid와 소량의 propionic acid, acetic acid 등이 형성됨으로써 맛을.. 2020. 3. 8.
밀가루의 종류 밀가루는 밀의 종류, 기후, 토질 등에 따라서 품질이 다르며, 같은 종류의 ㅁ리이라도 제분 과정, 정제 정도에 따라서 서로 다릅니다. 제분하는 동안 처음 나오는 가루는 전분 함량이 많고 단백질 함량이 낮습니다. 밀의 외부 쪽으로 갈수록 단백질 함량이 높아집니다. 밀가루의 종류 질을 판단하는 데 중요한 것은 강도, 수분, 흡수율, 색 등입니다. 강도가 큰 것은 단백질 함량이 높으며, GAS 보유율이 크고 흡수율도 높습니다. 색은 탈색을 하기 때문에 흰색이지만 gluter 함량이 높은 것은 크림색을 띱니다. 1) 강력분 (hard wheat flour)은 gluten의 함량이 12~16%이며 경질의 밀로 만듭니다. gluten의 함량이 높을 뿐 아니라 탄력성과 점성이 강하고 수분 흡수율도 높으며, 흡착력도 .. 2020. 3. 8.
모짜렐라 치즈만 길게 늘어나는 이유 모든 치즈가 피자 조각을 들어올릴 때처럼 길게 늘어나는 것은 아닙니다. 쉽게 접할 수 있는 체다 치즈, 혹은 스틸톤 치즈의 경우 뛰어난 맛을 자랑하지만 열을 가할 경우 축 녹아내려 기름처럼 변해버립니다. 단단한 치즈로 만들거나 숙성시키면 카제인 단백질이 서로 단단하게 뭉치는데 이 단단하게 뭉친 덩어리를 쭉 늘어지게 부드럽게 만들기 위해 열을 가하게 된다면 그냥 뚝뚝 기름처럼 뚝뚝 떨어집니다. 이 지방은 30~40°c가 되면 액체화가 되기 때문이지요. 반면 리코타 치즈는 전혀 녹지를 않습니다. 레닛(응고 효소)을 넣은 것이 아니라 산을 첨가해서 응유시킨 것이기 때문입니다. 그렇다면 길게 늘어나는 치즈는 어떻게 만들 수 있을까요? 이는 우유를 응고하는 방법, 숙성기간, 카제인 단백질을 느슨하게 만드는 수분과.. 2020. 3. 8.
과일의 갈변현상 예방법 사과를 깎아 공기 중에 노출시키면 시간이 지나면서 갈색으로 변하는 것을 종종 봅니다. 과일의 조직 내에는 갈색 변화를 일으키는 물질 즉 '기질'과 '효소'가 존재합니다. 기질에는 catechin 및 그 유도체인 tyrosine, cafffeic acid, chlorogenic acid, leucoanthocyanins 및 flavonoids의 aglycones 등의 phenol 화합물이 있습니다. 이 기질의 갈변을 돕는 효소에는 phenoloxidase, polyphenol oxidase, phenolase 및 polyphenolase 등이 있습니다. 이들 기질과 효소의 반응을 가능하게 하기 위하여는 반드시 산소가 존재하여야 하며 산소는 공기 중 또는 조직 자체 내에서 공급됩니다. Phenol oxida.. 2020. 3. 8.
지질의 기능 (1) 효과적인 에너지원 유지류 1g은 9kcal의 열량을 발생시킵니다. 이것은 당질이나 단백질(4kcal)의 2배 이상의 열량입니다. 따라서 열량의 체내 저장에 지방질이 중요한 역할을 하며, 다량의 열량을 필요로 하는 중노동자의 열량원으로 지방이 적합합니다. 하지만 한국인의 식습관으로 볼 때 유지류의 섭취량보다 당질에서 열량을 섭취하고 있기 때문에 음식을 소화시켜야 할 용량이 너무 많아 소화기에 부담을 주므로 위장 장애가 많이 일어납니다. (2) 체구성요소 인지질 및 cholesterol은 세포의 구성 성분으로 특히 뇌, 신경계통, 간, 기타 인체의 주요 기관에 많이 존재하여 중요한 역할을 합니다. ※ 인지질의 영양적 의의 1) 지방의 축적으로 일어나는 간장애를 예방합니다. 즉, 간에서 지방을 운반하는.. 2020. 3. 8.
생선, 조개류의 구성 성분 및 영양가 어패류는 단백질의 우수한 급원 식품이며, 단백질의 질과 양적인 면으로 보아 육류의 대체식품으로 충분히 사용할 수 있습니다. 우리나라에서는 건어물을 널리 이용하고 있으며, 종류에 따라 다르지만 보통 단백질의 함량이 50g% 이상입니다. 갑각류 및 조개류의 살은 감미를 가지고 있으며, 이는 glycogen이 근육에 함유되어 있기 때문입니다. 가재살에는 1%, 전복, 굴, 게살 등에는 3~5%의 glycogen이 함유되어 있습니다. 지방 함량은 생선의 종류에 따라 그리고 같은 생선에서는 계절에 따라 크게 차이가 있습니다. 지방은 포화지방산이 80%를 차지하며, 해수어가 담수어보다 그 함량이 높습니다. 생선은 다량의 불포화지방산으로 인해서 신선도가 낮아지고 산화 변패가 쉽게 일어납니다. 바다 생선의 살에는 요오.. 2020. 3. 7.
조리과학에 근거한 생선냄새 제거 방법 어패류는 독특한 냄새와 맛을 지니고 있어요. 생선 특유의 냄새는 주로 생선 근육 중의 수분과 혈액 중에 존재하며 신선한 생선 특유의 냄새와 신선도 저하에 의한 불쾌한 냄새가 있습니다. 신선도에 따라 불쾌한 냄새가 짙어지는 이유는 생선의 사후 기간이 경과함에 따라 생선 체표면에 세균의 번식이 증가하여 점점 부패되기 때문이며 이 생선 냄새는 trimethylamine의 함량과 비례합니다. 생선 냄새는 다음의 여러 방법으로 억제하거나 제거할 수 있습니다. 1. 물로 씻는 경우 생선 냄새의 주성분인 trimethylamine류는 수용성이고 또한 ammonia 냄새도 물에 쉽게 용해됩니다. 2. 파, 마늘, 생강 등을 이용하여 조리 조림 요리를 할 때 흔히 파, 마늘 생강 등의 부재료를 양념으로 사용합니다. 파,.. 2020. 3. 7.
시간의 변화에 따른 비스킷과 빵의 변화 식빵이나 케이크의 경우 시간이 지나면 점점 딱딱하게 변합니다. 하지만 비스킷의 경우 시간이 지날수록 점점 축축해지죠. 이는 시간이 지남에 따라 수분이 이동이 어떻게 되느냐에 따라 달라집니다. 케이크, 식빵 등은 시간이 지날수록 케이크(식빵) 속 수분이 증발하고 탄수화물이 단단한 결정 형태로 변하는 퇴화 과정이 일어나기 때문입니다. 이러한 과정은 온도가 낮을수록 빠르게 일어나므로 케이크나 식빵은 되도록 보관통에 넣어 상온에서 보관하고 절대 냉장고에 넣으면 안됩니다. 탄수화물을 포함한 벌집 모양의 케이크에서 수분이 증발하면서 젤 형태의 탄수화물은 퍽퍽하게 변하고 수분이 증발됨으로 인해 결정이 덩어리지는 과정이 일어납니다. 반면 비스킷은 설탕 함유량이 대부분 높습니다. 물을 끌어 당기는 설탕 분자만의 흡습성이.. 2020. 3. 7.
당질의 기능 경제적인 열원으로 식생활에 지대하게 공헌하고 있는 당질은 여러 가지 영양학적 중요한 기능이 있어요. (1) 에너지 공급 당질의 주요한 기능은 에너지의 공급이라 볼 수 있습니다 기타 영양소에 비해 소화 흡수율이 높아 98%로 섭취한 당질 거의 전부가 체내에 이용됩니다. 섭취되어서 소비될 때까지의 기간이 짧기 때문에 급히 피로 회복을 필요로 할 때 당분을 섭취하면 매우 효과적이랍니다. 근육 운동을 하는 사람들도 격한 근육 운동 후에 탄수화물을 섭취하면 근육의 피로도를 줄이고 단백질이 열량으로 쓰이는 것을 방지해 주죠. 배가 고프고 피로할 때나 운동, 등산 시에 사탕, 초콜릿 등을 먹는 것 또한 이러한 의미에서 효율적이라고 봅니다. 혈액 glucose의 양이 정상 이하로 감소되면, 뇌의 유일한 에너지 급원인 .. 2020. 3. 6.
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