고급 레스토랑 셰프들이 냉동 생선을 활용하는 이유와 비밀

• 고급 레스토랑 셰프들이 냉동 생선을 활용하는 이유와 비밀

• 냉동 생선이 더 신선할 수도 있습니다 

• 식중독 위험을 줄이기 위해 냉동이 필수입니다 

• 일관된 품질 유지와 효율적인 재료 관리 

• 특정 생선은 숙성해야 맛이 깊어집니다 

• 신선한 생선을 고집하는 경우 

• 손님들이 모르는 레스토랑의 '냉동 생선' 활용 비밀 

• 결론: 냉동 생선도 신선할 수 있다

 

고급 레스토랑 셰프들이 냉동 생선을 활용하는 이유와 비밀

"여기에서는 생선도 모두 신선한 걸 사용하나요?" 고급 레스토랑에서 가장 자주 받는 질문 중 하나죠.

 

대부분의 손님들은 레스토랑 주방이 매일 새벽 바다에서 갓 잡아 올린 생선을 손질하는 곳일 거라고 생각하십니다. 하지만 실제로는 예상과 다르게 많은 고급 레스토랑 셰프들이 냉동 생선을 적극적으로 활용하고 있습니다.

그 이유를 아신다면 오히려 더 신뢰가 가실지도 모릅니다.

 

 

 

냉동 생선이 더 신선할 수도 있습니다 

"신선한 생선이 더 맛있다"는 말이 항상 정답은 아닙니다. 중요한 것은 **'어디서, 어떻게 보관되었느냐'**입니다.

 

당일 잡은 생선이 바로 주방에 들어온다면 신선한 게 맞겠죠. 하지만 현실적으로 대부분의 고급 레스토랑은 도심에 위치해 있고 시장을 거쳐 유통되는 과정에서 이미 하루 이상이 경과하는 경우가 많습니다.

 

반면, 레스토랑에서 사용하는 고급 냉동 생선은 선상에서 잡자마자 급속 냉동(-40℃ 이하) 처리됩니다. 즉, 잡힌 직후의 신선도를 그대로 유지한 상태에서 보관되며, 생선의 조직이 무너지기 전에 급속으로 얼리기 때문에 신선한 생선보다 오히려 품질이 더 뛰어난 경우도 많습니다.

 

실제로 일본의 유명 초밥 장인들도 참치, 연어 등의 일부 생선은 냉동을 거쳐야 감칠맛이 더 살아난다고 이야기합니다.

 

식중독 위험을 줄이기 위해 냉동이 필수입니다 

많은 사람들이 신선한 생선이 안전할 것이라 생각하지만, 사실 일부 생선은 냉동 과정을 거치지 않으면 위험할 수도 있습니다.

 

연어나 광어 같은 생선은 기생충 감염 위험이 있기 때문에 대부분의 국가에서는 회로 제공할 경우 -20℃ 이하에서 24시간 이상 냉동할 것을 법적으로 규정하고 있습니다. 미국 FDA와 유럽연합(EU)도 같은 기준을 적용합니다.

 

즉, 우리가 레스토랑에서 먹는 고급 사시미나 초밥도 일정 시간 냉동 과정을 거친 후 제공되는 경우가 많습니다. 셰프들이 냉동 생선을 활용하는 이유 중 하나는 바로 식품의 안전성 확보 때문이에요.

 

일관된 품질 유지와 효율적인 재료 관리 

고급 레스토랑에서는 하루에도 수십, 수백 명의 손님이 방문합니다. 이때 가장 중요한 것이 바로 일관된 품질 유지입니다.

 

신선한 생선은 계절, 기후, 유통 상태에 따라 맛과 식감이 달라질 수 있지만, 냉동 생선은 언제나 일정한 품질을 유지할 수 있습니다. 실제로 미슐랭 스타를 받은 레스토랑에서도 일부 고급 해산물 요리는 냉동 생선을 활용하는 경우가 많습니다. 이유는 간단합니다. 손님이 언제 방문하더라도 일정한 맛과 품질을 제공하기 위해서입니다.

 

특정 생선은 숙성해야 맛이 깊어집니다 

보통 생선이 '갓 잡았을 때' 가장 맛있다고 생각하시겠지만, 일부 생선은 숙성을 거쳐야 감칠맛이 더 살아납니다.

예를 들어, 참치, 방어, 고등어 같은 생선은 냉동을 거치면서 단백질이 분해되며 감칠맛이 증가하는 효과가 있습니다. 일본의 고급 스시야에서는 참치를 숙성시키는 과정을 거칩니다. 심지어 몇 주 동안 냉장 숙성 후 제공하는 경우도 있습니다.

 

즉, 모든 생선이 '갓 잡은 게 최고'라는 것은 잘못된 상식일 수도 있습니다.

 

신선한 생선을 고집하는 경우 

모든 생선이 냉동되는 것은 아닙니다.

✔ 전복, 가리비 같은 일부 조개류는 살아 있는 상태에서 요리해야 맛이 좋기 때문에 신선한 재료를 사용하는 것이 일반적입니다. ✔ 일본에서 제공하는 일부 흰살 생선(예: 도미)은 당일 잡은 신선한 상태에서 제공하는 것이 더 좋은 경우도 있습니다. ✔ 레스토랑의 콘셉트가 '갓 잡은 해산물 요리'를 강조하는 경우 냉동보다는 활어를 선호할 수도 있습니다.

 

즉, 요리의 목적과 생선의 종류에 따라 냉동과 신선한 생선을 적절하게 조합하는 것이 중요합니다.

 

손님들이 모르는 레스토랑의 '냉동 생선' 활용 비밀 

손님들은 종종 레스토랑에서 먹는 생선이 모두 활어일 거라 생각하십니다. 하지만, 주방에서 일하는 셰프들은 잘 알고 있습니다.

 

✔ 미슐랭 레스토랑에서도 냉동한 참치를 사용합니다. ✔ 최고급 사시미도 -60℃에서 급속 냉동된 경우가 많습니다. ✔ 냉동을 거쳐야 맛이 더 깊어지는 생선들이 있기 때문에 냉동된 생선을 사용하는 경우들이 많습니다. 

 

모든 이유를 종합해 보면, 냉동 생선은 단순히 '보관이 편한' 식재료가 아니라, 고급 요리를 완성하기 위한 필수 요소라는 것을 알 수 있습니다.

 

결론: 냉동 생선도 신선할 수 있다

냉동 생선이라고 하면 품질이 떨어질 것이라 생각하기 쉽지만, 사실 냉동 기술을 잘 활용하면 오히려 신선한 생선보다 더 뛰어난 품질을 유지할 수 있어요.

 

고급 레스토랑 셰프들이 냉동 생선을 활용하는 이유는 단순한 '편의성'이 아니라, ✔ 신선도 유지 ✔ 식중독 위험 방지 ✔ 일관된 품질 유지 ✔ 감칠맛 극대화 등의 이유 때문입니다.

 

다음에 레스토랑에서 맛있는 생선을 드실 때, '이게 냉동인지, 신선한 생선인지'보다는 '얼마나 좋은 기술과 손길로 요리되었는지'를 생각해보는 것도 흥미로울 것입니다. 😉