전체 글47 눈물없이 양파 자르기 양파는 우리에게 꼭 필요한 식재료입니다. 어느 요리에나 빼 놓을 수 없죠. 하지만 양파를 썰거나 다질 때 다들 한번씩 나처한 경험들을 해 보셨을 겁니다. 양파는 마치 살아있는 생명체와 같습니다. 자신이 음식 재료로 사용되는 것을 원치 않아요~ 양파는 스스로의 방어 시스템이 작동되어 세포가 손상되면 적들을 쫓아내기 위해 최루 가스를 내뿜습니다. 이 가스가 우리 눈에 닿으면 눈알에 있는 수분과 반응해 황산을 비롯한 눈물을 쏘옥 빼놓는 자극적인 화학 물질로 변하게 돼요. 양파를 얇게 썰거나 깍뚝썰기 하면 양파의 세포가 손상되면서 자신을 방어하는 효소가 활성화됩니다. 이 효소가 아미노산과 반응해 눈물을 유발하는 자극적인 가스(Syn-Propanethial-S-oxide)를 뿜어 내는 것이지요. 이러한 고통스러운.. 2020. 3. 6. 식품의 구성 성분 식품을 구성하고 있는 여러 종류의 화학 성분은 각기 고유한 명칭으로 불리고 있으나, 그 성질과 기능별로 분류하면 영양소를 다음 6가지로 나눌 수 있어요. 1. 당질(carbohydretes) 2. 지방 (fats) 3. 단백질 (proteins) 4. 무기질 (minerals) 5. 비타민류 (vitamins) 6. 물 (water) 이런 영양소 중에서 당질, 지방, 단백질 그리고 물은 식품내에 다량 함유되어 있어 이들 영양소가 차지하는 비중이 큽니다. 보통 성인 남자가 하루에 필요로 하는 단백질의 양은 열량의 필요에 따라 차이가 있지만 약 60~80g이고 당질은 400~600g이며, 비타민 B12(cobalamin)와 같은 영양소는 극히 미량인 5㎍ 이 필요합니다.체내 필요량이 미량인 영야소일수록 다량.. 2020. 3. 5. 영양학의 역사적 분석 4 (4) 세포 또는 분자 시대 1955년 이래 영양학 연구 과정의 새 방향이 전개되기 시작하였습니다. 생명 과학의 한 분야인 영양학도 예외 없이 연구에 방사선 동위원소를 사용하여 각 영양소의 필요량, 세포층에서 일어나는 대사과정 등을 세밀히 관찰할 수 있었습니다. 한편 전자 현미경, ultracentrifuge, 미량분석 기기의 발명과 이들 기기의 사용은 더욱 세포 측 내욍에서 일어나는 영양소의 기능을 이해할 수 있는 가능성을 명백히 하여 주었습니다. 오늘날 영양학은 인간의 건강, 수명의 연장, 개체가 성장할 수 있는 잠재성을 충분히 발휘하여 발육을 도모하는 데 뒷받침할 수 있는 필수적인 생명과학으로 알려져 있습니다. 영양학이 인간생활에 있어 이렇게 중요한 위치를 차지하고 있는데도 불구하고 금세기에 와서야.. 2020. 3. 5. 영양학의 역사적 분석 3 (3) 생물학적 시대 생물학 연구 시기의 초창기는 비타민과 같은 성질을 가진 여러 가지 요인을 발견하는 데 그 특징이 있었습니다.. 이러한 물질은 곧 지용성 A와 지용성 B로 분류할 수 있는 여러 가지 요소로 밝혀졌습니다. 1940년대에 이르러 4종의 지용성 비타민과 8종의 수용성 비타민이 인간에게 필수적인 요소로 알려졌으며, 그 외 여러 가지 요소 또한 기타 동물의 생명 현상을 유지하기 위해 필요하다고 밝혀졌습니다. 이들 비타민의 화학적 구조가 규명되고, 또 어떤 것은 합성되면서 이들 비타민의 생물학적 기능에 대한 지식이 급속도로 진전되어 정리되기 시작하였습니다. 1940년 이후에 발견된 필수 영양소는 folic acid와 비타민 B12 단 2개뿐이었습니다. 이때부터 영양학 연구 경향이 식사에 필수 불.. 2020. 3. 4. 영양학의 역사적 분석 2-5 6) 필수아미노산의 발견 단백질에 관한 연구도 긴 역사를 가지고 있어요. 필수아미노산의 발견은 인체를 구성하는 성분 중에 가장 중요한 단백질의 구성성분입니다. 매일 일부 양이 분해되어 요중에 질소 성분으로 배설됩니다. 그 후 생화학이 진보하여 소화작용이 확실하게 되고, 섭취한 단백질이 장내에서 소화효소에 의하여 아미노산까지 분해되는 것을 알게 되었습니다. 그 결과 단백질의 영양적 가치는 결국 이것을 구성하는 아미노산의 영양적 가치에 지배되는 것을 알게 된 거죠. 이 점에 관하여 최초의 흥미있는 실험을 한 사람은 Yale 대학의 Osborne과 Mendele입니다. 그들은 옥수수에서 zein이라고 불리는 단백질만을 흰쥐에게 주면 발육이 정지되고 마침내 죽고 만다는 사실을 발견했어요. 그러나 아미노산인 tr.. 2020. 3. 4. 영양학의 역사적 분석 2-4 5) 비타민의 발견 비타민류의 기원 또한 상당히 오래됩니다. 소위 비타민 결핍으로 인한 괴혈병의 존재는 이미 13세기경에 십자군의 이집트 원정 시대에 있었다는 것이 기록되었으며, 이것의 치료로 레몬즙과 신선한 과일, 채소 등의 ascorbic acid가 다량 함유된 식품을 사용하였습니다. 이 비타민이 계기가 된 것은 1906년에 Cambridge 대학에 Frederick G. Hopkins가 당질, 단백질, 지질, 무기질만으로는 동물의 성장을 증진시킬 수 없고, 우유에 들어있는 어떤 알코올 용해성 유기물질이 필요한 물질을 함유하고 있다고 보고한 때부터입니다. 후에 Osborn과 Mendel, McCollum과 Davis가 Hopkins의 학설을 보강하여 적어도 두 가지 인자가 있다는 것을 증명하였습니다... 2020. 3. 4. 영양학의 역사적 분석 2-3 4) 무기질의 중요성에 대한 인식 무기질의 중요성에 대한 인식은 1840년 프랑스의 Charles J. Chossat가 비둘기의 골격이 완전히 발육하기 위하여서는 밀과 물만으로는 충분하지 않아 탄산칼슘을 첨가할 필요가 있다는 것을 보고함으로써 이루어졌다. 이것이 식사에 있어서 칼슘의 중요성을 설명한 최초의 것입니다. 1843년 프랑스의 J.B. Boussingault는 동물의 칼슘을 검사하여 이것을 확인하였습니다. 또 그는 1822년 남미의 여행에서 요오드를 넣은 식염을 섭취한 곳에서는 갑자기 갑상선염이 없지만, 보통 소금을 섭취하는 곳에서는 이 병이 많다는 것을 발견하였습니다. 그러나 요오드 과잉증이 나타나 그 후 이 요오드 요법은 유행하지 않았지만, 100년 후 Marine 및 Kimball에 의하여.. 2020. 3. 4. 영양학의 역사적 분석 2-2 2) 소화 과정의 탐색 프랑스의 과학자 Rene de Reaumur(1683~1757)는 소화 과정을 탐구하기 위하여 튜브에 쇠고기 또는 기타 육류를 넣고 이 튜브를 실험 동물의 위에 잠기게 한 다음, 몇 시간이 경과한 후 튜브를 빼내어 관찰한 결과, 육류의 일부는 용해되었고, 이 용액의 맛은 짜고 쓰다는 것을 경험하였습니다. 그는 이 실험을 통하여 음식이 위내에서 변한다는 것을 관찰한 것입니다. 얼마 후 군의였던 William Beaumont(1785~1853)는 Alexis St. Martin을 대상으로 놀라운 실험을 하였습니다. St. Martin은 전장에서 위에 관통상을 받아 영구적인 구멍을 얻게 되었는데 Beaumont는 St.Martin의 상처를 통해 음식이 소화되는 과정을 과학적으로 규명하였.. 2020. 3. 4. 영양학의 역사적 분석 2-1 (2)화학분석의 시대 영양학의 체계화를 위해서 과학적인 지식을 동원한 여러 각도의 연구가 진행되었습니다. 1) 에너지설 영양학의 시조라고 존경받는 프랑스의 Lauent Lavoisier(1734~1794)는 물질의 연소는 물질과 산소와의 결합에 있다는 것을 처음으로 제창하였습니다. 그리고 그가 창작한 저울과 온도계로 실험을 행하여 에너지 대사의 기초를 만들었습니다. 실험용 쥐를 상자에 넣고 10시간 동안에 발생하는 탄산가스의 양을 측정하였는데 밀폐된 같은 크기의 상자 중에서 탄소 3.33g이 연소할 때에 발생하는 양과 같다는 것이 발견 되었습니다. 실험용 쥐의 체온에 의해 10시간 동안에 풀리는 얼음의 양을 측정하였더니, 3.33g의 탄소의 연소에서 얻어 발생되는 열로 풀리는 양과 상등하다는 것을 발견하.. 2020. 3. 3. 이전 1 2 3 4 5 6 다음 반응형
