치즈는 왜 이렇게 많을까요?

🧀 치즈는 왜 이렇게 많을까요?

전 세계 1,800가지 치즈가 탄생한 식품과학의 이유

치즈를 좋아하지 않더라도, 치즈 이름 몇 가지쯤은 들어보셨을 겁니다.
피자 위에 올라가는 모차렐라, 햄버거에 들어가는 체다, 샐러드에 곁들여지는 페타, 와인 안주로 즐기는 브리 등, 우리가 흔히 접하는 치즈만 보더라도 다양함을 느끼실 수 있지요.

하지만 이 정도는 빙산의 일각에 불과합니다. 국제유제품연맹(IDF)에 따르면, 전 세계에서 유통되거나 전통적으로 만들어지는 치즈는 1,800종 이상에 이른다고 합니다. 
같은 우유에서 출발했는데, 왜 이렇게 많은 종류의 치즈가 존재하는 걸까요?
그 해답은 우유의 조성, 응고 방식, 숙성 환경, 미생물, 그리고 문화적 요인에 숨어 있습니다.

 

 

 

 

[목차]

 

우유의 종류 – 치즈의 출발선이 다릅니다

치즈는 기본적으로 우유 속 단백질과 지방을 응고시켜 만드는 식품입니다. 그런데 이 우유가 어떤 동물에서 나왔는지에 따라 맛과 향, 질감이 크게 달라지게 됩니다.

우유 종류	대표 치즈	특징
소 우유	체다, 고다, 브리	대중적이고 부드러운 맛
염소 우유	셰브르, 발레 블랑슈	산미와 독특한 향이 강함
양 우유	페타, 로크포르, 피코돈	지방과 단백질이 높아 진한 풍미
버팔로 우유	모차렐라 디 부팔라	쫀득한 질감과 크리미한 맛

이처럼 동물별 우유의 영양조성은 단백질, 유당, 지방, 미네랄 함량에 따라 차이가 나며, 이로 인해 만들어지는 치즈의 풍미와 텍스처에도 큰 영향을 주게 됩니다.

 

응고 방식 – 어떻게 응고시키느냐도 중요합니다

치즈는 우유를 **응고(coagulation)**시켜 만드는 과정에서 다양한 방법이 사용됩니다.

• 효소 응고 (레닛 사용)
  동물의 위에서 추출한 효소인 '레닛'을 넣어 단백질을 응고시키는 방식입니다.
  대부분의 하드치즈(예: 체다, 고다, 파르미지아노)는 이 방식을 따릅니다.
• 산 응고 (발효산 또는 산성첨가)
  산도를 높여 응고시키는 방법으로, 리코타나 크림치즈, 까망베르 등에 사용되며,
  비교적 수분 함량이 높고 부드러운 식감을 가지게 됩니다.

이 외에도 식물성 레닛이나 미생물 유래 응고제를 사용하는 경우도 있으며, 응고 방식에 따라 치즈의 수분함량, 조직감, 그리고 저장성에 이르기까지 다양한 차이가 나타납니다.

 

숙성과 미생물 – 시간과 생명이 만들어내는 풍미의 기적

치즈의 진정한 매력은 바로 ‘숙성’ 과정에서 나타납니다. 이 숙성은 미생물과 효소가 치즈 속 단백질과 지방을 분해하면서,
특유의 향과 깊은 맛을 만들어내는 작용입니다.

치즈 유형	숙성 기간	특징
프레시 치즈	없음 ~ 수일	수분이 많고 부드러움 (예: 모차렐라, 리코타)
세미하드 치즈	수주 ~ 수개월	탄력 있는 조직과 깊은 맛 (예: 고다, 에멘탈)
하드 치즈	수개월 ~ 수년	단단하고 강한 풍미 (예: 파르미지아노)
블루 치즈	수주 ~ 수개월	곰팡이로 인한 독특한 향과 짠맛 (예: 로크포르, 고르곤졸라)

특히 **청색곰팡이(Penicillium roqueforti)**나 **백색곰팡이(Penicillium camemberti)**가 관여하는 치즈는, 숙성 중 생성되는 유기산, 암모니아, 휘발성 지방산 등이 풍미를 극대화합니다.

 

지역성과 문화 – 치즈에는 ‘땅의 맛’이 담겨 있습니다

치즈의 다양성은 과학적인 이유뿐만 아니라, 지역적 특성과 전통적인 제조법에서 비롯되기도 합니다.

• 프랑스의 AOC 인증 치즈: 브리 드 모, 캉탈, 로크포르
• 이탈리아의 DOP 인증 치즈: 파르미지아노 레지아노, 고르곤졸라
• 스위스의 AOP 치즈: 그뤼에르, 아펜젤러

이 치즈들은 특정 지역에서 고유한 방식으로 수 세기 동안 만들어졌으며, 토양, 기후, 풀의 종류, 사용된 미생물 등 지역 환경이 맛을 결정합니다. 즉, 치즈에는 그 지역의 ‘테루아(terroir, )’가 그대로 녹아 있습니다.

 

✅ 마무리 – 치즈는 유제품 그 이상의 가치가 있습니다

치즈는 단순한 간식이나 요리 재료가 아닙니다.
우유라는 동일한 재료로부터 1,800가지가 넘는 변주를 이끌어낸 식품과학의 정수이자, 문화적 자산입니다. 치즈 한 조각에는 영양학, 미생물학, 생화학, 문화인류학이 함께 담겨 있습니다.