생선 보관 방법 및 손질 요령

🐟 생선 보관 방법 & 손질 요령

“신선한 생선도 보관을 잘못하면 금방 상합니다”

생선은 수분이 많고 단백질이 민감한 식재료로, 가장 빠르게 변질되는 식품 중 하나입니다.
조리법에 따라 맛이 달라지기도 하지만, 그전에 보관법에 따라 생선의 신선도와 맛이 크게 달라질 수 있습니다.
따라서 생선을 보관할 때는 과학적 원리와 기준을 알고, 적절한 방법으로 손질하고 보관해야만 신선한 맛을 오래 유지할 수 있습니다.

 

 

 

[목차]

 

✅ 1. 생선은 '수분과 산소'로부터 지켜야 합니다

생선의 변질 원인 중 가장 중요한 두 가지는 바로 수분과 산소입니다. 어획 후 생선은 **자기소화(autolysis)**를 시작하는데, 이 과정에서 외부 공기와 접촉하면 단백질 분해효소가 활발해지며, 그 결과 비린내와 부패가 빠르게 진행됩니다. 따라서 생선을 보관할 때는 산소와 수분의 노출을 최소화하는 것이 매우 중요합니다.

 

📌 TVB-N(총휘발성 염기질소) 수치가 25mg/100g을 넘으면 생선은 이미 부패가 진행되고 있다는 의미입니다.
따라서 생선은 구입 후 가능한 한 빠르게 손질하고 냉장/냉동 보관하는 것이 좋습니다.

 

✅ 2. 생선 손질 시 내장 제거가 가장 중요합니다

생선 손질에서 가장 중요한 첫 번째 단계는 바로 내장 제거입니다. 특히 여름철처럼 기온이 높은 시기에는 내장이 가장 먼저 부패하기 때문에, 구입 후 최대한 빠르게 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 주는 것이 필수적입니다.

• 비늘 제거: 비늘은 수분을 유지하는 데 도움이 되지만, 보관 기간이 길어질수록 제거하는 것이 더 위생적입니다.
• 지느러미와 꼬리 정리: 날카로운 부분은 보관 시 포장재를 손상시킬 수 있으므로 잘라주는 것이 좋습니다.
• 헹굼: 흐르는 찬물로 생선을 헹구되, 너무 오래 담가두지 않도록 주의해야 합니다. 과도한 수세는 오히려 육질을 손상시킬 수 있기 때문입니다.

🔬 참고: 생선의 근육 조직은 수분 흡수력이 매우 강하기 때문에, 과도한 수세가 오히려 더 많은 수분을 흡수하게 만들 수 있습니다.

 

 

✅ 3. 냉장 보관 시, 단기 보관의 핵심은 온도와 밀봉입니다

냉장 보관은 1~2일 정도의 단기 보관에 적합합니다.
냉장고의 온도는 **0~2℃**를 유지하는 것이 이상적이며, 이 온도에서 생선의 신선도를 잘 유지할 수 있습니다.

• 밀폐 용기 또는 랩 포장: 생선은 산소와의 접촉을 최소화하고, 수분을 빠르게 흡수하는 성질이 있기 때문에 랩으로 싸거나 밀폐 용기에 넣어 보관하는 것이 좋습니다.
• 수분 흡수용 키친타월을 깔고 보관하면, 생선의 핏물과 과도한 수분을 제거할 수 있어 신선도를 더욱 유지할 수 있습니다.
• 레몬 슬라이스를 생선 위에 얹는 방법은 살균 효과와 탈취에 유용합니다.

📌 팁: 생선은 냉장고의 문 쪽에 두지 않는 것이 좋습니다. 문을 자주 열면 온도 변동이 심하기 때문에, 냉장실 깊은 안쪽에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

 

 

✅ 4. 냉동 보관 시, 육질을 지키는 포인트 3가지

냉동은 장기 보관에 적합하지만, 보관 방식에 따라 육질이 손상될 수 있습니다. 냉동 생선을 급속 냉동하는 것이 가장 이상적입니다. 가정에서는 -18℃ 이하의 온도를 유지하고, 냉동 전에 생선을 얇게 펴서 개별 포장하는 것이 좋습니다. 두껍게 냉동하면 중앙까지 얼리는 데 시간이 오래 걸리고, 얼음 결정이 커져 세포가 파괴됩니다.

• 진공 포장 또는 2중 랩 포장: 공기와 접촉하는 부분을 최소화하여 **냉동 화상(freezer burn)**을 예방하고, 지방의 산패를 막을 수 있습니다.
• 내장 제거 후 물기 닦기: 생선의 내장을 제거하고 물기를 잘 닦은 후 냉동하면 품질을 더욱 잘 유지할 수 있습니다.

 

✅ 5. 해동은 냉장고 안에서 천천히 해야 합니다

냉동 생선을 해동할 때 가장 흔히 저지르는 실수가 바로 상온 해동입니다.
이렇게 하면 표면 온도가 빠르게 올라가면서 미생물 증식의 위험이 커집니다.

• 냉장 해동: 냉장고에서 하룻밤 동안 서서히 해동하는 것이 가장 안전합니다.
• 수중 해동: 물에 담가 두고 해동하면 좀 더 빠르게 해동이 가능하며, 찬물 흐름을 이용한 해동이 가장 안전한 방법입니다.
• 전자레인지 해동은 비추천: 전자레인지로 급히 해동하면 단백질이 변성되면서 육질이 물렁해지고 맛이 떨어지기 때문입니다.

🧪 해동 후 재냉동은 피하는 것이 좋습니다. 재냉동 시에는 세포가 파괴되고, 육즙 유실이 증가하는 결과를 초래합니다.

 

 

🧾 생선 보관 및 손질 요령 체크리스트

항목	권장 방법
내장 제거	구입 후 최대한 빠르게 내장 제거, 흐르는 찬물로 헹굼
냉장 보관	0~2℃ 유지, 밀폐 용기 및 키친타월 사용
냉동 보관	-18℃ 이하, 진공 포장 또는 2중 랩 포장
해동 방법	냉장 해동 또는 물에 담가 해동
피해야 할 것	상온 해동, 전자레인지 해동, 재냉동

 

 

마무리하며

생선은 그 특성상 보관법과 손질법이 중요한 식품입니다. 단순히 구입 후 냉장고에 넣어두는 것만으로는 신선도를 유지하기 어렵습니다. 과학적인 보관법과 손질법을 이해하고 실천하면, 생선의 맛과 영양을 그대로 지킬 수 있습니다.

신선한 생선의 맛을 오래 즐기기 위해서는 보관과 손질에서부터 신경을 써야 한다는 점을 기억하세요.

 

2025.04.08 - [식재료&음식] - 신선한 생선을 고르는 방법은?

신선한 생선을 고르는 방법은?

 

2025.04.08 - [식재료&음식] - 생선 종류별 신선도 판단법 - 광어, 고등어, 연어 고르는 법

생선 종류별 신선도 판단법 - 광어, 고등어, 연어 고르는 법

2025.04.09 - [식재료&음식] - 냉동 생선 고를 때 주의할 점

냉동 생선 고를 때 주의할 점