게나 새우 등 갑각류를 익히면 왜 색깔이 빨개질까?

🦐 게나 새우를 익히면 왜 빨개질까?

갑각류의 색깔 변화에 숨겨진 과학 이야기

요리를 하다 보면 신기한 경험을 하게 됩니다.
특히 게, 새우, 랍스터처럼 껍질이 단단한 갑각류를 익힐 때면, 처음에는 회색이나 청록색이던 껍질이 선명한 주황색이나 붉은색으로 변하는 현상을 관찰하게 되죠.

"왜 갑각류는 익히면 색이 변할까?"
단순히 열 때문일까요? 아니면 껍질의 성분이 달라서일까요?
사실, 이 변화는 생물학적이며, 동시에 화학적인 이유가 있는 아주 흥미로운 현상입니다.

 

 

 

[목차]

 

🎨 색의 주인공은 '아스타잔틴(Astaxanthin)'

갑각류의 색 변화에는 ‘아스타잔틴(Astaxanthin)’이라는 성분이 핵심적으로 작용합니다.
이 물질은 카로티노이드(carotenoid) 계열의 색소로, 쉽게 말하면 **베타카로틴(당근의 주황색)**이나 **리코펜(토마토의 붉은색)**과 같은 색소의 일종입니다.

• 생으로 있을 때 아스타잔틴은 **크루스타시아닌(crustacyanin)**이라는 단백질과 결합해 있으며,
• 이 결합 상태에서는 붉은 색소가 청회색~회색빛으로 보이게 됩니다.

👉 즉, 게나 새우의 생껍질이 회색으로 보이는 건 아스타잔틴이 ‘숨겨져’ 있기 때문이죠.

 

🔥 익히면 어떻게 될까? – 단백질의 '변성'

갑각류를 찌거나 삶게 되면, 높은 온도에 의해 단백질 구조가 변하는 현상, 즉 **단백질 변성(protein denaturation)**이 일어납니다.

• 열에 의해 크루스타시아닌 단백질이 변성되면서, 아스타잔틴과의 결합이 끊어지게 되고,
• 그 결과, 아스타잔틴 고유의 선명한 주황색~붉은색이 겉으로 드러나게 되는 것입니다.

이 변화는 단순히 시각적인 효과를 넘어서, 식품의 조리 반응 중 하나로 매우 중요한 의미를 지닙니다.

 

🧪 과학적으로 정리하면?

구분	원래 상태	열을 가한 후(조리 후)
색소 상태	아스타잔틴 + 단백질 결합	아스타잔틴 단독
외형 색깔	회색~청록색	주황색~붉은색
원인	복합체 상태	단백질 변성 → 결합 해제

 

🍽️ 실제로 어떤 갑각류에 해당될까?

• 새우: 대부분의 새우는 익히기 전 회색~투명빛을 띠지만, 조리하면 선명한 오렌지색으로 변함
• 게: 푸른빛을 띠는 대게, 꽃게도 찌면 강렬한 주홍색으로 변함
• 랍스터: 다소 갈색빛을 띠던 껍질이 고급스러운 적색으로 변함

이 현상은 식용 갑각류 전반에서 동일하게 나타납니다.

 

🧠 TMI – 아스타잔틴, 그냥 색소가 아니다?

아스타잔틴은 단순히 ‘색소’에 그치지 않고, 강력한 항산화제로도 알려져 있습니다.

• 연어나 홍합도 아스타잔틴을 풍부하게 포함하고 있으며,
• 이는 세포 손상을 줄이고 면역력을 높이는 데 도움을 줄 수 있다는 연구 결과도 있습니다.
• 식이 보충제나 피부 미용 기능성 성분으로도 활용 중이에요.

👉 갑각류를 통해 섭취하는 아스타잔틴은 건강에도 긍정적인 영향을 줄 수 있는 고급 성분입니다.

 

✅ 마무리하며

생선이나 고기와 달리, 갑각류는 조리 과정에서 색깔 변화가 매우 극적입니다.
이 변화를 단순히 ‘요리되었구나’ 정도로 넘기기엔, 그 속엔 색소와 단백질, 열의 작용이라는 식품과학의 원리가 숨어 있죠. 다음에 새우를 익히거나 게를 찔 때, 이 색 변화의 과학적 비밀을 떠올려 보세요. 그 한 접시에 담긴 색 하나조차도, 알고 보면 아주 정교한 자연의 메커니즘이니까요.