채소류의 분류 및 구성성분
채소류는 식용으로 이용되고 있는 식물체의 부위에 따라 분류합니다. 채소의 구성성분 및 영양가는 채소의 어느 부위를 식용으로 하는가에 따라 큰 차이가 있습니다. 채소는 일반적으로 과일에 비해 당분보다 전분 함량이 높으며 이는 특히 괴경(땅속줄기의 일부분이 비대 생장하여 다량의 저장 물질이 축적된 것 ex - 감자), 뿌리, 풋콩 등의 채소에서 볼 수 있습니다. 채소의 향미 성분은 과일과 같이 당분, 유기산, 무기염류, 휘발성 황화합물 및 tannin류입니다. 유기산은 비휘발성인 malic acid, citric acid, oxalic acid, succinic acid 등이며 휘발성 황화합물과 함께 향미 성분이 되나 특히 함황화합물은 채소에 강한 맛과 냄새를 줍니다. 그 예로는 배추, 양배추, 무, 파, ..
2020. 3. 9.
