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무기질의 대사, 기능, 증세, 급원식품 무기질의 대사, 기능 증세, 급원식품을 도표로 정리 해 보았습니다. 무 기 질 대 사 기 능 부 족 증 세 급 원 식 품 Ca * 흡수 : 신체의 요구에 따라 비타민D는 흡수를 도우며, 단백질, 젖당 산성도 흡수에 호의적입니다. * 과량의 지방, Phosphates, Oxlates, Phytate 같은 결합성 물질은 Ca와 결합하므로 흡수를 저해합니다. * 배출 : 섭취량의 70~90%가 변으로 배출됩니다. * 침착 : Mobilization(골격 조직) 비타민 D가 침착에 도움을 줍니다. * Parathyroid 호르몬이 흡수와 mobilization을 조절합니다. * 골격형성 * 치아 * 혈액응고 * 근육의 수축 이완 * 심장운동 * 신경의 전달 * 세포벽 투과성 * 효소의 활성화 * 경련 * 구루병.. 2020. 3. 25.
나트륨과 염소 체내 나트륨의 약 50%는 세포 외액에 존재하며, 40%는 고형물로서 골격 또는 치아 속에 그리고 10% 또는 그 이하의 함량이 세포액 내에 함유되어 있습니다. 골격 내에 존재하는 대부분의 나트륨은 세포 외액의 나트륨과 자유롭게 교환될 수 있습니다. 그러나 나트륨의 일부가 골격 조직의 한 부분이 되어 있기도 합니다. 기능 나트륨의 세포 외액 중 대표적인 양이온 물질이며, 삼투압과 수분 조절을 하는 주요 전해질이고 소장액의 알칼리성 유지에 크게 공한하고 있습니다. 염소 역시 세포 외액 중 대표적인 음이온 물질이며, 수소와 결합하여서 염산을 형성하는 위액의 주요 성분으로서 중요한 역할을 하고 있습니다. 염소 이온은 타액 아밀라아제를 활성화시키며 나트륨과 같이 삼투압을 조절합니다. 나트륨은 칼슘, 마그네슘 그.. 2020. 3. 24.
효소 효소는 동물 및 식물체의 생세포 내에 존재하여 계속적으로 화학반응을 진행하게 하므로 보존, 조리, 가공저장과정, 발효과정에 있어 그 역할이 여로모로 다양하고 중요합니다. 그러므로 식품 자체나 조리된 식품의 질적인 향상을 위해서는 효소의 특성을 잘 이해해야 합니다. 효소는 다른 모든 촉매제와 같이 그 자체는 변화를 받지 않고 다른 요소의 화학반응을 촉진 및 진행시키는 물질입니다. 효소에 의한 화학반응은 효소가 존재하지 않을 때에 비해 10⁸~10¹¹배의 신속한 반응 속도를 지니고 있습니다. 효소는 고분자 화합물인 단백질로 구성되어 있으므로 특수한 성질을 지니고 있으며 열이나 중금속에 대하여 예민한 반응을 보입니다. 1. 효소반응과 최적온도 효소가 작용할 수 있는 적온 범위에서는 충분히 화학반응을 촉진시키나.. 2020. 3. 22.
우유의 처리 가공 젖소에서 우유를 받으면 가공하여 여러 종류의 유제품을 생산합니다. 살균 처리된 우유들이 시판되고 있으며 전유, 탈지유, 전지분유, 농축 우유, 발효유, 가미유 등 여러 종류의 유제품이 있습니다. 우유의 살균 처리 우유는 박테리아가 번식하기 쉬운 식품이므로 안전을 기하기 위하여 시판 전에 살균 처리를 합니다. * 저온 살균법 62~63°c로 30분간 가열 처리하는 방법입니다. * 고온 단시간 살균법 우유를 72°c로 15초간 가열처리하는 방법으로 가장 보편적으로 사용되는 방법입니다. * 초고온 가열법 높은 온도에서 순간적으로 가열 처리하는 방법으로 120~140°c로 0.5~1초가 가열 살균합니다. 어떠한 살균 처리법을 사용하더라도 음료로 사용하는 우유는 반드시 병원균이 살균되어 있어야 합니다. 살균 후 .. 2020. 3. 20.
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