밀가루의 종류

밀가루는 밀의 종류, 기후, 토질 등에 따라서 품질이 다르며, 같은 종류의 ㅁ리이라도 제분 과정, 정제 정도에 따라서 서로 다릅니다. 제분하는 동안 처음 나오는 가루는 전분 함량이 많고 단백질 함량이 낮습니다. 밀의 외부 쪽으로 갈수록 단백질 함량이 높아집니다.

 

 

밀가루의 종류

 

질을 판단하는 데 중요한 것은 강도, 수분, 흡수율, 색 등입니다. 강도가 큰 것은 단백질 함량이 높으며, GAS 보유율이 크고 흡수율도 높습니다. 색은 탈색을 하기 때문에 흰색이지만 gluter 함량이 높은 것은 크림색을 띱니다.

 

1) 강력분 (hard wheat flour)은 gluten의 함량이 12~16%이며 경질의 밀로 만듭니다. gluten의 함량이 높을 뿐 아니라 탄력성과 점성이 강하고 수분 흡수율도 높으며, 흡착력도 강합니다.

식빵, 바게트, 마카로니, 스파게티 등

 

2) 박력분 (soft wheat flour)은 연질의 밀로 만들며, 8~11%의 단백질을 함유하고 있습니다. 탄력성과 점성이 약하고 물의 흡착력이 약합니다. 섬세한 조직의 cake을 만드는 데 사용하며 빻은 후 아주 고운 체에 져서 사용합니다.

카스텔라, 케이크, 쿠키 등

 

3) 중력분 (all purpose flour)은 gluten 함량이나 성질이 강력분과 박력분의 중간 정도이며 여러 가지 용도로 이용됩니다. 국내 시장에서 판매되는 대부분의 밀가루는 중력분으로 보면 됩니다.

국수, 전, 부침개, 수제비 등

 

 

※ 밀가루의 글루텐 

 

밀가루는 물을 가하고 반죽했을 때 그물망 형태를 형성하는 gluten을 함유하고 있습니다. 이는 gluten 그물눈 사이사이에 전분, 지방 입자가 끼어 벽을 형성하며, 벽 사이에 많은 공기가 gas를 보유하고 이러한 상태로 응고할 때까지 팽창할 수 있습니다.

밀가루에 50~60%의 물을 가하여 반죽하면 밀가루에 존재하는 gliadin과 glutenin이 물과 결합하여 3차원 그물망 구조의 gluten이 형성됩니다. 반죽을 오래 하고 치대면 치댈수록 질기고 점성이 강한 gluten이 형성됩니다. gliadin은 탄성, glutenin은 강도를 강하게 만듭니다.