햄은 정말 발암물질일까?

과학적 근거로 밝혀본 가공육, 햄의 진실

“햄은 발암물질이다.”
한동안 언론과 인터넷에서는 이 말이 사실처럼 회자되었습니다.

많은 사람들은 햄, 소시지, 베이컨과 같은 가공육을 꺼리게 되었고,
아이들에게도 되도록 먹이지 않으려는 분위기가 형성됐죠.
그렇다면 이 주장은 어디서부터 시작되었으며, 과연 과학적으로 얼마나 타당한 주장일까요?

 

 

 

• 과학적 근거로 밝혀본 가공육, 햄의 진실

• 국제 기준으로 본 ‘가공육의 위험성’

• 국제 기준 정리 (IARC 기준)

• 과학적 논문은 어떻게 말하고 있는가?

• 🔬 Bouvard et al. (2015), The Lancet Oncology

• 🔬 Domingo & Nadal (2017), Food and Chemical Toxicology

• 햄의 어떤 점이 문제가 되는가?

• 그래도 먹어도 되는 이유는?

• 전문가가 제안하는 안전한 섭취 가이드

• 결론: 핵심은 ‘균형’과 ‘지속성’

 

 

국제 기준으로 본 ‘가공육의 위험성’

2015년, WHO 산하 국제암연구소(IARC)는 가공육을 ‘Group 1 발암물질’로 분류했습니다. Group 1은 흡연, 석면, 방사선 등 명확한 발암물질로 지정된 항목들이 포함된 그룹입니다. 이에 따라 햄·소시지 등의 가공육도 같은 그룹에 속하게 되었고, 이 사실이 언론을 통해 대중에게 알려지게 되었습니다.

국제 기준 정리 (IARC 기준)

등급	의미
Group 1	발암성이 명확히 확인됨 (ex. 흡연, 석면, 가공육)
Group 2A	발암 가능성 높음 (ex. 고온 조리한 붉은 고기 등)
Group 2B	발암 가능성 있음
Group 3	발암성 분류 불가

 

하지만 여기서 중요한 점은, Group 1이라는 분류는 “위험의 정도”가 아니라 “과학적 증거의 강도”를 뜻한다는 것입니다. 즉, 가공육은 "암을 유발할 수 있다는 명확한 증거가 존재한다"는 의미이지, 흡연처럼 절대적인 위해도를 지닌다는 뜻은 아닙니다.

📌 참고: IARC는 가공육을 매일 50g씩 섭취할 경우 대장암 발병 위험이 약 18% 증가한다고 발표했어요.

 

과학적 논문은 어떻게 말하고 있는가?

🔬 Bouvard et al. (2015), The Lancet Oncology

• 전 세계 10개국 이상의 연구 결과 메타 분석
• 가공육에서 발색제(아질산나트륨), 고온 조리 시 발생하는 PAHs, 니트로사민 등 유해물질이 발견됨
• 장기간, 고빈도 섭취 시 발암 가능성이 존재

🔬 Domingo & Nadal (2017), Food and Chemical Toxicology

• IARC 발표 이후 언론의 과도한 해석을 경계
• “가공육이 무조건 해롭다는 것은 과장된 해석이며, 섭취량·조리 방식·식습관 전체 맥락이 중요하다”고 강조

햄의 어떤 점이 문제가 되는가?

문제 요소	설명
아질산나트륨	발색제 역할을 하며 미생물 증식을 억제. 다만 위 속 환경에 따라 니트로사민으로 변이될 수 있음
고온 조리 시 PAHs	직화구이·팬프라이 등 고온 조리 시 발암 가능 물질 생성 가능
과도한 섭취	문제는 '햄 자체'가 아닌, 지속적이고 누적된 섭취에 따른 위험성

 

그래도 먹어도 되는 이유는?

• IARC의 위험평가는 **극단적 고섭취군(예: 매일 100g 이상 섭취자)**을 기준으로 분석된 것
• 국내 평균 섭취량은 1일 12~17g 수준으로, 실질적 위험은 제한적
• WHO도 “금지”가 아닌 “감소 권고” 수준으로 발표했으며, 과도한 공포 조성은 불필요

전문가가 제안하는 안전한 섭취 가이드

1. 주 2~3회 이하, 1회 30~50g 이내 섭취 권장
2. 고온 조리 대신 찜, 데우기 활용
3. 채소와 함께 섭취하면 니트로사민 생성 억제 가능 (비타민 C 효과)
4. 어린이는 가급적 비가공 식품 위주 식사 구성

결론: 핵심은 ‘균형’과 ‘지속성’

햄은 분명 가공된 식품이고, 일정한 위험성을 내포하고 있습니다. 하지만 그 위험은 '얼마나 자주, 얼마나 많이, 어떻게 조리해 먹느냐'에 따라 다르게 작용합니다. 따라서 햄은 ‘절대 악’이 아니라, 정보에 기반해 조절할 수 있는 식품 중 하나로 바라보는 것이 바람직합니다. 불안보다 중요한 것은 올바른 이해와 실천이에요.