반응형 지방의연화작용1 지방의 연화작용 밀가루 제품에서 지방은 대단히 중요한 역할을 합니다. 반죽 내에서 지방층을 형성하여 전분과 글루텐과의 결합을 방해합니다 즉 글루텐 결속을 막아주어 연화된 제품을 만들 수 있습니다. 지방을 많이 넣고 반죽한 크래커나 페스츄리, 비스킷 등의 바삭바삭한 질감은 지방이 작용하여 연화시켰기 때문입니다. 또 지방이 많이 들어간 cake는 한결 부드러운데 그 이유는 역시 지방의 연화 작용 때문입니다. 상온에서 부드러운 상태의 지방은 연화작용을 가진 좋은 지방이라고 할 수 있지만 지나치게 부드러워 흘러내릴 정도의 지방은 최대한의 연화력을 나타낼 수 없습니다. 그 이유는 기름이 반죽에서 흘러내리기 때문입니다. 반대로 지나치게 단단한 지방은 연화 작용이 약한데 그 이유는 반죽 속에 지방이 고루 분산되지 못하기 때문입니다... 2020. 3. 10. 이전 1 다음 반응형
