반응형 우유영양가1 우유의 성분 및 영양가 (1) 단백질 우유 단백질의 주성분은 casein으로 우유 단백질의 76~86%를 차지하고 있으며 유청(milk whey)에 주로 존재하는 lactoalbumin과 lactoglobulin은 14~24% 정도 됩니다. 우유 중에 가장 많이 존재하는 casein은 pH 4.6에서 침전되는 부분이며 유즙에서만 발견됩니다. 또한 casein은 산의 첨가에 의해서만 침전되는 것이 아니라 효소 rennin의 첨가로 casein micelles의 안정성이 없어져 응고가 됩니다. 이 성질을 이용하여 요구르트나 치즈 등의 유제품을 만듭니다. casein이 침전된 후 형성된 유청 내의 lactoalbumin은 -SH group을 많이 함유하고 있으며 가열되어 90°c 정도가되면 황화수소를 발생하게 됩니다. 우유를 끓였을.. 2020. 3. 8. 이전 1 다음 반응형
