반응형 우유냄새1 우유의 성질 젖당과 무기질은 유청이나 수용액 중에 진용액으로 용해되어 있습니다. 우유 단백질은 콜로이드 상으로 분산되어 있는데 알부민이 카제인보다 더 잘 분산되어 있습니다. 지방은 미세한 지방구의 상태로 유청 내에 유화 분산되어 있으며 그 유화 상태는 단백질, 인지질, 콜레스테롤, 비타민 A 등에 의해 안정성을 유지하고 있습니다. 우유 내의 지방구의 크기는 차이가 많으며 특히 균질화되지 않은 우유 내의 지방은 지방구 상호 간에 운집하려는 경향이 있어 방치하면 곧 지방구끼리 모여 큰 지방구를 형성하여 상층에 떠 오릅니다. 이렇게 버터기름이 모여 유청 상부에 모인 부분을 cream(크림)이라고 합니다. 크림 역시 유화상이며 지방의 함량이 전유(자연 상태의 우유)에 비하여 훨씬 많습니다. (1) 우유의 색 우유의 유백색은.. 2020. 3. 10. 이전 1 다음 반응형
