반응형 모짜렐라치즈만드는법1 모짜렐라 치즈만 길게 늘어나는 이유 모든 치즈가 피자 조각을 들어올릴 때처럼 길게 늘어나는 것은 아닙니다. 쉽게 접할 수 있는 체다 치즈, 혹은 스틸톤 치즈의 경우 뛰어난 맛을 자랑하지만 열을 가할 경우 축 녹아내려 기름처럼 변해버립니다. 단단한 치즈로 만들거나 숙성시키면 카제인 단백질이 서로 단단하게 뭉치는데 이 단단하게 뭉친 덩어리를 쭉 늘어지게 부드럽게 만들기 위해 열을 가하게 된다면 그냥 뚝뚝 기름처럼 뚝뚝 떨어집니다. 이 지방은 30~40°c가 되면 액체화가 되기 때문이지요. 반면 리코타 치즈는 전혀 녹지를 않습니다. 레닛(응고 효소)을 넣은 것이 아니라 산을 첨가해서 응유시킨 것이기 때문입니다. 그렇다면 길게 늘어나는 치즈는 어떻게 만들 수 있을까요? 이는 우유를 응고하는 방법, 숙성기간, 카제인 단백질을 느슨하게 만드는.. 2020. 3. 8. 이전 1 다음 반응형
