반응형 밀가루의종류1 밀가루의 종류 밀가루는 밀의 종류, 기후, 토질 등에 따라서 품질이 다르며, 같은 종류의 ㅁ리이라도 제분 과정, 정제 정도에 따라서 서로 다릅니다. 제분하는 동안 처음 나오는 가루는 전분 함량이 많고 단백질 함량이 낮습니다. 밀의 외부 쪽으로 갈수록 단백질 함량이 높아집니다. 밀가루의 종류 질을 판단하는 데 중요한 것은 강도, 수분, 흡수율, 색 등입니다. 강도가 큰 것은 단백질 함량이 높으며, GAS 보유율이 크고 흡수율도 높습니다. 색은 탈색을 하기 때문에 흰색이지만 gluter 함량이 높은 것은 크림색을 띱니다. 1) 강력분 (hard wheat flour)은 gluten의 함량이 12~16%이며 경질의 밀로 만듭니다. gluten의 함량이 높을 뿐 아니라 탄력성과 점성이 강하고 수분 흡수율도 높으며, 흡착력도 .. 2020. 3. 8. 이전 1 다음 반응형
