고기마다 생김새, 색, 맛이 다른 이유: 과학적·식품학적 분석
고기는 종류에 따라 생김새, 색, 맛이 각각 다릅니다.고기는 종류에 따라 생김새, 색, 맛이 다릅니다. 이러한 차이는 근육의 구조, 지방 함량, 미오글로빈(myoglobin) 농도, 사육 방식, 먹이, 숙성 과정 등 다양한 과학적 요소가 복합적으로 작용한 결과입니다. 이번 글에서는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 오리고기를 식품학적·생화학적 관점에서 비교하여 그 차이를 분석해 보겠습니다. 1. 고기의 생김새를 결정하는 요소고기의 조직 구조는 근육의 사용 빈도와 기능에 따라 달라집니다.① 근섬유(Fiber) 유형에 따른 차이지구성 근육 (적색근, 느린 연축근, Slow-twitch muscle)주로 소고기, 양고기, 오리고기에서 많이 나타남.산소를 많이 필요로 하는 근육이므로 미오글로빈(myogl..
2025. 3. 8.
