반응형 고기를숙성하는이유1 고기 숙성의 과학적 원리, 숙성하면 왜 맛있을까? 🥩 고기 숙성(에이징, Aging)의 과학적 원리고기를 숙성시키면 맛이 더 깊어지고 부드러워지는 이유는 단백질과 지방의 분해 과정 때문입니다. 숙성을 통해 효소와 미생물이 작용하여 조직이 연해지고 감칠맛(우마미)이 증가하는 과학적 원리를 살펴보도록 하죠. 🔬 1. 고기 숙성의 과학적 원리고기의 숙성은 크게 두 가지 과정으로 설명할 수 있습니다.✅ (1) 단백질 분해 → 연하고 부드러운 식감고기 속에는 **프로테아제(Protease)**라는 단백질 분해 효소가 존재합니다.이 효소는 근육 단백질(액틴, 미오신)을 분해하여 조직을 부드럽게 만들고 연하게 해줘요.또한 단백질이 분해되면서 감칠맛(글루탐산 등 아미노산)이 증가합니다.✅ (2) 지방 분해 → 풍미 증가리파아제(Lipase)라는 효소가 지방을.. 2025. 3. 20. 이전 1 다음 반응형
