반응형 갈변방지1 과일의 갈변현상 예방법 사과를 깎아 공기 중에 노출시키면 시간이 지나면서 갈색으로 변하는 것을 종종 봅니다. 과일의 조직 내에는 갈색 변화를 일으키는 물질 즉 '기질'과 '효소'가 존재합니다. 기질에는 catechin 및 그 유도체인 tyrosine, cafffeic acid, chlorogenic acid, leucoanthocyanins 및 flavonoids의 aglycones 등의 phenol 화합물이 있습니다. 이 기질의 갈변을 돕는 효소에는 phenoloxidase, polyphenol oxidase, phenolase 및 polyphenolase 등이 있습니다. 이들 기질과 효소의 반응을 가능하게 하기 위하여는 반드시 산소가 존재하여야 하며 산소는 공기 중 또는 조직 자체 내에서 공급됩니다. Phenol oxida.. 2020. 3. 8. 이전 1 다음 반응형
