소고기는 살짝 익혀도 되지만, 닭고기와 돼지고기는 완전히 익혀야 하는 과학적 이유

닭고기와 돼지고기를 완전히 익혀야하는 이유

고기의 안전한 섭취 온도는 각 동물의 생물학적 특성과 포함된 병원균의 종류에 따라 다릅니다. 소고기는 미디엄 레어(약 55~60℃)로 익혀도 비교적 안전하지만, 닭고기와 돼지고기는 반드시 완전히 익혀야 합니다. 왜 그런지 과학적인 근거를 통해 자세히 알아보겠습니다.

 

 

 

 

1. 소고기는 살짝 익혀도 되는 이유

1) 병원균의 분포 차이

• 소고기의 경우, 대부분의 박테리아는 고기의 표면에 존재합니다. 내부에는 병원균이 거의 존재하지 않기 때문에 표면만 충분히 익혀도 안전한 경우가 많습니다.
• 스테이크나 덩어리 고기는 겉면만 70℃ 이상으로 익히면 표면의 박테리아를 사멸시킬 수 있어, 내부가 미디엄 레어나 레어 상태여도 상대적으로 안전합니다.

2) 소의 생리학적 특성

• 소는 반추동물로, 위장이 여러 개 있으며, 섭취한 음식이 여러 단계를 거쳐 발효됩니다. 이 과정에서 특정 병원균(예: 살모넬라, 대장균 O157:H7)이 억제되거나 다른 동물보다 덜 생깁니다.

3) 권장 조리 온도

• 미디엄 레어: 55~60℃ (내부가 붉은 상태)
• 미디엄: 60~70℃ (내부가 약간 핑크색)
• 웰던: 75℃ 이상 (완전히 익힘)

하지만 다진 소고기(예: 햄버거 패티)는 반드시 71℃ 이상에서 완전히 익혀야 합니다. 왜냐하면 다지는 과정에서 박테리아가 내부까지 침투할 수 있기 때문입니다.

 

2. 닭고기와 돼지고기는 반드시 완전히 익혀야 하는 이유

1) 병원균 감염 위험

(1) 닭고기 – 살모넬라와 캠필로박터

• 닭고기는 살모넬라(Salmonella) 와 캠필로박터(Campylobacter) 같은 위험한 박테리아가 내부 조직까지 깊숙이 존재할 가능성이 큽니다.
• 닭의 해부학적 구조상 도축 과정에서 내장 박테리아가 근육조직(고기 부분)으로 침투하기 쉬우며, 특히 캠필로박터는 닭의 장에서 흔히 발견됩니다.
• 이러한 병원균들은 75℃ 이상에서 완전히 사멸되므로, 닭고기는 반드시 완전히 익혀야 합니다.

(2) 돼지고기 – 기생충(특히 선모충)

• 돼지고기에는 선모충(Trichinella spiralis) 이라는 기생충이 존재할 수 있습니다. 감염 시 ‘선모충증(Trichinellosis)’이라는 질병을 유발할 수 있으며, 이는 심각한 근육통과 발열을 초래합니다.
• 현대적인 양돈 시스템에서는 선모충 감염이 줄었지만, 여전히 위험성이 있기 때문에 71℃ 이상에서 완전히 익혀야 합니다.
• 또한, 돼지고기에는 살모넬라와 리스테리아 같은 세균도 포함될 수 있어 반드시 내부까지 충분히 익혀야 합니다.

2) 권장 조리 온도

• 닭고기: 75℃ 이상 (중심부까지 완전히 익혀야 함)
• 돼지고기: 71℃ 이상 (특히 갈색으로 변할 때까지 익혀야 함)

 

3. 병원균이 사멸되는 온도 비교

병원균	주요 감염 동물	사멸 온도(℃)
살모넬라	닭, 돼지, 소	72℃ 이상
캠필로박터	닭	75℃ 이상
대장균 O157:H7	소	71℃ 이상
리스테리아	돼지, 닭	74℃ 이상
선모충	돼지	71℃ 이상

 

결론

소고기는 병원균이 주로 표면에 존재하기 때문에 표면만 충분히 익히면 비교적 안전하게 섭취할 수 있습니다. 그러나 다진 소고기(햄버거 패티)나 육회는 병원균이 내부까지 침투할 수 있어 반드시 71℃ 이상에서 조리해야 합니다.

 

반면, 닭고기와 돼지고기는 내부까지 병원균과 기생충이 존재할 가능성이 크므로 닭고기는 75℃ 이상, 돼지고기는 71℃ 이상에서 완전히 익혀야 안전합니다.

 

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